핵심 해설
이 문제는 식중독균이 빠르게 늘어나는 온도 구간, 즉 위험온도대를 어떻게 관리하는지 묻고 있어요. 세균은 너무 차갑거나 너무 뜨거운 곳에서는 잘 자라지 못하지만, 그 사이 온도에서는 빠르게 불어나요. 그래서 음식이 이 구간에 머무는 시간을 최대한 줄이는 것이 관리의 핵심이에요.
정답 근거
정답은 5번이에요. 뜨거운 음식은 뜨겁게, 찬 음식은 차게 유지하고, 식힐 때는 소량으로 나누어 빨리 식혀 위험온도대를 빠르게 지나가게 해요. 해동도 냉장실이나 흐르는 물에서 해서 상온 방치를 피해요.
오답 분석
① 냉장고 문을 자주 열면 내부 온도가 올라가 음식이 위험온도대에 가까워져요.
② 음식을 그 구간에 오래 보관하면 균이 가장 빠르게 늘어나요. 정답과 정반대의 행동이에요.
③ 상온에서 천천히 해동하면 겉부분이 먼저 녹아 위험온도대에 오래 머물러요.
④ 배식 온도 기준을 없애면 음식이 위험온도대에 머무는 시간을 관리할 수 없어요.
핵심 개념 정리
· 위험온도대는 균이 빠르게 늘어나는 중간 온도 구간이에요.
· 관리 원칙은 이 구간에 머무는 시간을 줄이는 것이에요.
· 뜨거운 음식은 뜨겁게, 찬 음식은 차게, 냉각은 나누어 빨리 해요.
· 해동은 냉장 해동이나 흐르는 물 해동으로 하고 상온 해동은 피해요.
암기 팁
"온도보다 시간"으로 기억하세요. 위험온도대를 완전히 피할 수는 없으니, 지나가야 한다면 빨리 지나가게 하는 것이 관리라고 이해하면 돼요.
국시 빈출 포인트
해동 방법, 대량 조리 후 냉각, 보온·보냉 배식처럼 실제 급식 관리 장면에서 옳은 방법을 고르는 문제로 자주 나와요. 퍼프린젠스 예방과 HACCP 냉각 공정 관리로도 연결돼요.