핵심 해설
이 문제는 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독의 예방법을 묻고 있어요. 이 균은 열에 강한 아포를 만들어 가열 조리 뒤에도 살아남아요. 큰 솥에 끓인 고기 국이나 찜을 천천히 식히면 아포가 깨어나 다시 늘어나기 때문에 대량 조리 급식소에서 특히 문제가 돼요.
정답 근거
정답은 4번이에요. 조리한 음식을 소량씩 나누어 빨리 식히면 균이 잘 늘어나는 온도대를 빠르게 지나가게 되어 아포가 깨어나 증식할 시간이 줄어들어요. 식힌 음식은 차게 보관하고, 다시 낼 때는 충분히 재가열해요.
오답 분석
① 상온에서 천천히 식히면 위험온도대에 오래 머물러 아포가 깨어나 늘어나요. 가장 대표적인 발생 원인이에요.
② 큰 솥에 담은 채로 두면 중심부가 늦게 식어 균이 자라기 좋은 시간이 길어져요.
③ 재가열 없이 다음 날 그대로 내면 그 사이 늘어난 균을 그대로 먹게 돼요.
⑤ 뚜껑을 덮어 실온에 하룻밤 두면 열이 빠지지 않고, 산소가 줄어든 상태에서 이 혐기성균이 더 잘 자라요.
핵심 개념 정리
· 퍼프린젠스는 혐기성 아포형성균이고, 대량으로 끓인 고기 국·찜이 대표 원인 식품이에요.
· 아포가 가열에서 살아남아 천천히 식는 동안 다시 늘어나요.
· 예방은 소량으로 나누어 빨리 식히기, 냉장 보관, 충분한 재가열이에요.
· 먹은 균이 장에서 독소를 내기 때문에 생체 내 독소형(중간형)으로 따로 나누기도 해요.
암기 팁
"큰 솥, 천천히 식힘, 퍼프린젠스"를 한 장면으로 기억하세요. 대량 조리 장면이 나오면 퍼프린젠스, 실온에 둔 밥 장면이 나오면 세레우스로 나누면 헷갈리지 않아요.
국시 빈출 포인트
대량 조리 후 냉각 방법을 묻는 문제로 자주 나와요. 급식소 냉각 관리, 위험온도대에 머무는 시간 줄이기, 재가열 원칙과 함께 묶어서 출제되니 온도·시간 관리 개념과 연결해 두세요.