핵심 해설
이 문제는 보툴리누스균이 잘 자라는 식품 조건을 묻고 있어요. 보툴리누스균은 산소가 있으면 자라지 못하는 혐기성균이에요. 그래서 산소가 차단된 통조림·병조림·진공포장 식품처럼 밀봉된 환경에서 증식하고 신경독을 만들어요.
정답 근거
정답은 5번이에요. 산소가 차단된 밀봉 식품이 혐기성균인 보툴리누스균이 자라기 가장 좋은 조건이에요. 특히 가열 살균이 부족한 통조림에서는 열에 강한 아포가 살아남아 깨어나기 때문에 문제가 돼요. 포장이 부풀어 오른 제품은 맛보지 말고 격리·폐기해요.
오답 분석
① 설탕 농도가 높은 잼류는 삼투압이 높아 세균이 자라기 어려워요.
② 수분이 거의 없는 건조 식품은 세균이 쓸 물이 부족해 증식이 억제돼요.
③ 산도가 매우 높은 절임 식품은 보툴리누스균이 자라지 못하는 환경이에요. 산도가 낮은 식품일수록 위험해요.
④ 차게 보관한 신선 채소는 산소에 노출되어 있고 온도도 낮아 이 균의 증식 조건과 거리가 멀어요.
핵심 개념 정리
· 보툴리누스균은 혐기성 아포형성균이에요. 산소가 없는 곳에서 자라요.
· 위험 식품은 통조림·병조림·진공포장 식품, 특히 산도가 낮고 살균이 부족한 것이에요.
· 아포는 열에 강해 제조 단계의 가열 살균이 핵심이고, 독소 자체는 열에 약해요.
· 부풀어 오른 통조림은 균이 가스를 낸 신호이므로 폐기해요.
암기 팁
"보툴리누스는 뚜껑 닫힌 곳을 좋아한다"로 떠올리세요. 밀봉, 산소 없음, 신경 마비를 한 줄로 이어 두면 조건과 증상이 같이 기억나요.
국시 빈출 포인트
혐기성이라는 성질과 원인 식품을 묻는 문제, 부풀어 오른 통조림의 처리 방법을 묻는 문제가 자주 나와요. 같은 클로스트리디움 속인 퍼프린젠스와 구분해서 물어보기도 해요.