핵심 해설
이 문제는 수분활성도를 낮춘 식품에서 어떤 효과를 기대할 수 있는지 묻고 있어요. 수분활성도(Aw)는 식품 속 물 가운데 미생물이 실제로 쓸 수 있는 자유로운 물의 정도예요. 단순한 수분 함량과 달리, 소금이나 설탕에 붙잡힌 물은 미생물이 쓰지 못해요.
정답 근거
정답은 5번이에요. 건조, 염장, 당장은 미생물이 쓸 수 있는 자유수를 줄여 수분활성도를 낮추는 방법이에요. 쓸 수 있는 물이 줄면 미생물 증식이 억제되어 젓갈, 잼, 건어물이 상온에서도 비교적 오래가요. 다만 곰팡이는 낮은 수분활성도에서도 자랄 수 있어 보관에 주의해야 해요.
오답 분석
① 수분활성도를 낮추는 것은 보존성과 관계된 것이지 조리 시간을 늘리는 효과가 아니에요.
② 수분을 줄이면 단백질 비율이 상대적으로 커질 수는 있지만 단백질 자체가 늘어나지는 않아요.
③ 색소가 진해지는 것은 기대 효과가 아니에요. 보존의 목적은 미생물 억제예요.
④ 수분활성도를 낮추는 과정에서는 대개 물이 빠지므로 무게가 늘지 않아요.
핵심 개념 정리
· 수분활성도 → 미생물이 쓸 수 있는 자유수의 정도
· 수분활성도를 낮추는 방법 → 건조, 염장, 당장 → 미생물 증식 억제
· 필요한 최저 수분활성도 → 세균(약 0.90) > 효모(약 0.88) > 곰팡이(약 0.80)
· 곰팡이는 가장 마른 환경에서도 버텨 오래 둔 곡류·견과류에 잘 핌
암기 팁
"세효곰"으로 순서를 외워 보세요. 물이 가장 많이 필요한 것이 세균, 가장 적게 필요한 것이 곰팡이예요.
국시 빈출 포인트
수분활성도를 낮추면 미생물 증식이 억제된다는 원리와, 미생물별 최저 수분활성도 순서(세균 > 효모 > 곰팡이)가 매우 자주 출제돼요. 건어물이나 곡류에서 곰팡이가 문제 되는 이유와 연결해 두세요.