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화학물질에 의한 식중독
고온에서 튀기거나 구울 때 늘어나는 유해물질은?
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1
삭시톡신
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2
아크릴아마이드
✓ 정답
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3
베네루핀
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4
아미그달린
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5
무스카린
해설
탄수화물이 많은 식품을 높은 온도로 오래 조리하면 아크릴아마이드가 늘어난다. 온도를 낮추고 시간을 줄이며 지나치게 갈색이 나도록 굽지 않는 것이 줄이는 방법이다.
핵심 해설
이 문제는 고온에서 튀기거나 구울 때 새로 생기는 유해물질을 묻고 있어요. 유해물질 중에는 원료에 처음부터 있던 것이 아니라 조리·저장 과정에서 만들어지는 것들이 있어요. 원인이 되는 조리 조건과 물질 이름을 짝짓는 것이 핵심이에요.
정답 근거
정답은 2번이에요. 감자·곡류처럼 탄수화물이 많은 식품을 높은 온도에서 오래 튀기거나 구우면 아크릴아마이드가 늘어나요. 온도를 지나치게 높이지 않고 조리 시간을 줄이며, 너무 진한 갈색이 나도록 굽지 않는 것이 줄이는 방법이에요.
오답 분석
① 삭시톡신은 유독 플랑크톤을 먹은 조개에 쌓이는 패류독소예요.
③ 베네루핀은 모시조개·굴·바지락의 간독성 자연독이에요.
④ 아미그달린은 청매와 살구씨에 원래 들어 있는 식물성 자연독이에요.
⑤ 무스카린은 독버섯의 독성분이에요.
핵심 개념 정리
· 아크릴아마이드: 탄수화물 식품을 고온에서 튀기거나 구울 때 증가
· 니트로사민: 아질산염 + 아민
· 벤조피렌: 고기를 직화로 태우거나 훈연할 때
· 히스타민: 상온에 오래 둔 등푸른 생선
· 조리 중 생기는 물질은 조리 조건을 바꿔서 줄여요.
암기 팁
"감자튀김은 아크릴"처럼 대표 음식 하나와 묶어 두세요. 튀김은 아크릴아마이드, 숯불구이는 벤조피렌, 햄은 니트로사민, 고등어는 히스타민으로 음식 장면을 떠올리면 돼요.
국시 빈출 포인트
조리·저장 중 생기는 유해물질과 원인 조건을 짝짓는 문제가 자주 나와요. 이 문제처럼 자연독 이름들을 오답으로 섞는 경우가 많으니 원래 있던 독과 새로 생기는 물질을 구분해 두세요.
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