핵심 해설
이 문제는 육가공품에 쓰는 아질산염의 관리 이유를 묻고 있어요. 아질산염(아질산나트륨)은 햄·소시지의 붉은색을 유지하는 발색제이면서 보툴리누스균의 증식을 억제하는 역할도 해요. 하지만 다른 물질과 반응해 유해물질을 만들 수 있어 사용 기준이 엄격하게 정해져 있어요.
정답 근거
정답은 3번이에요. 아질산염은 식품 속 아민과 반응해 발암물질인 니트로사민(니트로소아민)을 만들 수 있어요. 고온 조리 조건에서 생성이 늘 수 있기 때문에, 색을 좋게 하려고 양을 임의로 늘리지 말고 정해진 기준량을 지켜야 해요.
오답 분석
① 색이 옅어진다고 더 넣으면 기준량을 넘겨 니트로사민 생성 위험이 커져요.
② 아질산염은 사용 대상 식품과 사용량 제한이 정해진 첨가물이에요.
④ 가열해도 완전히 사라지지 않고, 오히려 고온에서 유해물질 생성이 늘 수 있어요.
⑤ 아질산염은 보툴리누스균 억제 같은 보존 효과도 가지고 있어요.
핵심 개념 정리
· 아질산나트륨: 육가공품 발색제, 보툴리누스균 억제 효과
· 아질산염 + 아민 → 니트로사민(발암물질)
· 그래서 사용 기준량을 반드시 지켜요.
· 조리 중 생기는 다른 유해물질: 아크릴아마이드(고온 튀김·구이), 벤조피렌(직화·훈연)
암기 팁
"아질산 더하기 아민은 니트로사민"을 하나의 반응식처럼 외우세요. 이름 끝의 '아민'이 그대로 남아 있다고 보면 반응 상대를 잊지 않아요.
국시 빈출 포인트
아질산염이 아민과 만나 니트로사민을 만든다는 점이 가장 자주 묻혀요. 아크릴아마이드·벤조피렌·히스타민처럼 조리·저장 중 생기는 유해물질과 원인을 짝짓는 문제로도 함께 출제돼요.