핵심 해설
이 문제는 중앙조리 방식(중앙공급식)에서 특히 관리해야 할 위험을 묻고 있어요. 중앙공급식은 조리 후 배식까지 운반과 보관 단계가 끼어 시간이 길어져요. 이 동안 음식 온도가 세균이 잘 자라는 위험 구간에 머물 수 있다는 것이 가장 큰 위험이에요.
정답 근거
정답은 4번이에요. 운반과 보관 중 온도 이탈은 식중독으로 이어질 수 있어 중앙공급식의 핵심 관리 대상이에요. 보온·보냉 용기를 쓰고, 생산·운반 시간표를 정하고, 도착 후 온도 확인과 재가열 기준을 세워 관리해요. 각 단계의 온도를 기록으로 남기는 것도 필요해요.
오답 분석
① 조리 인력의 근무 연차 차이는 인사 관리 요소일 뿐, 중앙조리 방식에서 특히 문제가 되는 위험이 아니에요.
② 식기 색상의 차이는 위생이나 안전과 직접 관계가 없어요.
③ 조리장의 창문 방향은 시설 설계 요소일 뿐 중앙공급식의 핵심 위험이 아니에요.
⑤ 배식대 높이는 작업 편의와 관련된 요소라 이 방식의 특별한 위험이 아니에요.
핵심 개념 정리
· 중앙공급식의 핵심 위험: 운반·보관 중 온도 이탈
· 관리 방법: 보온·보냉 용기, 운반 시간 관리, 도착 후 온도 확인, 재가열 기준, 온도 기록
· 중앙과 위성 사이에 표준레시피·분량, 생산·운반 시간표, 온도 관리 책임을 미리 정해요.
· 장점은 대량 구매로 원가 절감, 표준화예요.
암기 팁
"운반이 있는 곳에 온도 위험이 있다"로 기억하세요. 중앙공급식과 조리저장식은 모두 온도 관리가 핵심이에요.
국시 빈출 포인트
중앙공급식의 장단점을 묻는 문제가 자주 나와요. 운반 중 위생 위험이 없다는 보기는 대표 오답이고, 위성 배식소 수와 식수로 총 생산량을 구하는 계산 문제도 함께 출제돼요.