중앙조리 방식에서 특히 관리해야 할 위험은?

해설

조리 후 배식까지 시간이 길어져 온도가 위험 구간에 머물 수 있으므로 보온·보냉 용기와 운반 시간, 도착 후 재가열 기준을 정해 관리한다. 온도 기록을 남기는 것도 함께 필요하다.

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