핵심 해설
이 문제는 과일이 익어 가면서 나타나는 변화를 묻고 있어요. 과일은 익으면서 전분이 당으로 분해돼 달아지고, 유기산이 줄어 덜 시어지며, 펙틴이 변해 조직이 물러져요. 색과 향도 함께 바뀌어요.
정답 근거
정답은 5번이에요. 숙성 중 전분이 당으로 바뀌어 단맛이 늘고, 물에 녹지 않던 프로토펙틴이 녹는 펙틴으로 바뀌면서 조직이 물러져요. 더 익으면 펙트산이 되어 흐물흐물해져요.
오답 분석
① 익으면서 전분은 줄고 당이 늘어 단맛이 강해져요. 정반대의 설명이에요.
② 익을수록 조직은 물러지고 유기산은 줄어 신맛이 약해져요.
③ 숙성으로 수분이 모두 사라지지 않아요. 과일은 익어도 수분이 많은 식품이에요.
④ 익으면서 엽록소는 분해되지만 카로티노이드나 안토시아닌이 드러나거나 새로 생겨 색이 짙어져요. 흰색이 되지 않아요.
핵심 개념 정리
· 단맛 증가: 전분 → 당
· 신맛 감소: 유기산 감소
· 조직 연화: 프로토펙틴 → 펙틴 → 펙트산
· 색 변화: 엽록소 분해, 카로티노이드·안토시아닌 발현
· 향 증가: 에스터 같은 향기 성분 증가
· 후숙 과일(바나나, 사과, 토마토, 키위)은 에틸렌을 내며 수확 후에도 익어요.
암기 팁
"달고, 덜 시고, 무르고, 향긋해진다"로 과일 숙성의 네 변화를 기억하세요.
국시 빈출 포인트
과일 숙성 중 펙틴 물질의 변화 순서와 에틸렌에 의한 후숙이 자주 출제돼요. 당이 전분으로 바뀌어 단단해진다는 보기는 대표 오답이에요.