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채소 및 과일류
초록색 채소를 산성 조건에서 오래 가열했더니 올리브색으로 변했다. 주된 색소 변화는?
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1
카로티노이드가 안토시아닌으로 전환
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2
안토시아닌이 헤모글로빈으로 전환
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3
엽록소가 페오피틴 계열로 변환
✓ 정답
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4
미오글로빈이 엽록소로 전환
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5
플라보노이드가 전분으로 전환
해설
산과 열은 엽록소 중심의 마그네슘을 치환해 올리브색의 페오피틴 형성을 촉진한다.
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