초록색 채소를 산성 조건에서 오래 가열했더니 올리브색으로 변했다. 주된 색소 변화는? | 마이메르시 MyMerci
식품학 및 조리원리
문제

초록색 채소를 산성 조건에서 오래 가열했더니 올리브색으로 변했다. 주된 색소 변화는?

해설
산과 열은 엽록소 중심의 마그네슘을 치환해 올리브색의 페오피틴 형성을 촉진한다.
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