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사과를 절단한 뒤 갈색으로 변하는 현상을 줄이는 방법과 원리를 바르게 연결한 것은?

• 1 상온에서 오래 노출 — 갈변효소의 활성을 높이고 수분 증발을 촉진하여 갈변을 촉진한다.
• 2 알칼리 용액 첨가 — 산도를 낮춰 갈변효소의 활성을 억제한다.
• 3 세포를 더 잘게 분쇄 — 효소와 기질의 접촉을 증가시켜 갈변을 촉진한다.
• 4 레몬즙을 묻히고 공기 접촉을 줄임 — 낮은 pH와 산소 제한으로 효소적 갈변을 늦춘다. ✓ 정답
• 5 철 용기에 오래 보관 — 산화 반응을 촉진하여 갈변을 유도한다.

같은 주제 다음 문제초록색 채소를 산성 드레싱과 함께 오래 가열했더니 색이 올리브색으로 변했다. 주된 색소 변화는?이 문제가 수록된 문제집[영양사 국가고시] 실전 모의고사 3회24,900원

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