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브로콜리의 녹색과 아삭함을 유지하는 조리법은?

• 1 산성 물에 넣어 30분 이상 강하게 끓이며, 연화 후 천천히 식힌다.
• 2 소량씩 짧게 가열하고 과잉가열을 피한 뒤 필요 시 빠르게 냉각한다. ✓ 정답
• 3 뚜껑을 닫고 약불에서 40분간 보온하며, 수분 증발을 억제한다.
• 4 조리수를 계속 재사용하고, 미네랄이 풍부한 물로 20분간 데친다.
• 5 갈색이 될 때까지 강불로 가열하고, 캐러멜화를 유도한다.

같은 주제 다음 문제초록색 채소를 산성 드레싱과 함께 오래 가열했더니 색이 올리브색으로 변했다. 주된 색소 변화는?이 문제가 수록된 문제집[영양사 국가고시] 실전 모의고사 3회24,900원

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