녹색 채소를 오래 산성으로 가열했을 때 색 변화는? | 마이메르시 MyMerci
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식품학 및 조리원리
문제

녹색 채소를 오래 산성으로 가열했을 때 색 변화는?

해설
엽록소의 마그네슘이 산성조건에서 수소로 치환되면 페오피틴이 형성되어 선명한 녹색이 감소한다.
같은 주제 다음 문제초록색 채소를 산성 드레싱과 함께 오래 가열했더니 색이 올리브색으로 변했다. 주된 색소 변화는?
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