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채소 및 과일류
녹색 채소를 냉동하기 전 품질을 유지하는 전처리로 가장 적절한 것은?
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1
실온에 오래 방치한다.
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2
흙이 묻은 채 밀봉한다.
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3
효소 활성이 높은 온도에서 계속 유지한다.
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4
데친 뒤 빠르게 냉각·배수해 냉동한다.
✓ 정답
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5
소금만 뿌리고 가열을 생략한다.
해설
데치기는 냉동 저장 중 색·향·조직을 저하시키는 효소를 불활성화한다. 처리 뒤 빠른 냉각과 배수로 과잉가열을 막는다.
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