채소·과일 · 채소 및 과일류
학습목표
- 채소류의 성분과 조리의 핵심 원리, 적용 조건, 대표 오개념을 설명할 수 있다.
- 과일류의 성분과 조리의 핵심 원리, 적용 조건, 대표 오개념을 설명할 수 있다.
핵심이론
- 엽록소의 마그네슘이 산성조건에서 수소로 치환되면 페오피틴이 형성되어 선명한 녹색이 감소한다.
- 데치기는 냉동 저장 중 색·향·조직을 저하시키는 효소를 불활성화한다. 처리 뒤 빠른 냉각과 배수로 과잉가열을 막는다.
- 녹색 채소는 짧은 가열과 신속한 냉각으로 엽록소 변화와 조직 연화를 줄일 수 있다.
- 산성 조건에서 클로로필 분자의 중심 마그네슘이 수소 이온으로 치환되면 페오피틴이 형성되어 선명한 녹색이 올리브색으로 변할 수 있다.
- 산과 열은 엽록소 중심의 마그네슘을 치환해 올리브색의 페오피틴 형성을 촉진한다.
- 절단 과일은 공기 중 산소와 효소 작용으로 갈변하기 쉽다. 아스코르브산 용액 처리는 산화를 억제해 사과 등 과일의 자연색 유지에 도움을 준다.
- 일반적인 고메톡실 펙틴 겔은 펙틴, 적절한 산도와 충분한 당이 균형을 이룰 때 형성된다. 과도한 가열은 품질과 겔을 저해할 수 있다.
- 절단 과일에서는 폴리페놀 산화효소와 기질이 산소와 접촉해 갈변한다. 산성 처리와 공기 차단, 적절한 저온 보관은 반응을 늦출 수 있다.
- 사과 갈변은 효소·페놀기질·산소가 만나 진행된다. pH와 산화환원조건, 산소와 온도를 조절한다.
1페이지요약
- 채소류의 성분과 조리: 엽록소의 마그네슘이 산성조건에서 수소로 치환되면 페오피틴이 형성되어 선명한 녹색이 감소한다.
- 과일류의 성분과 조리: 절단 과일은 공기 중 산소와 효소 작용으로 갈변하기 쉽다. 아스코르브산 용액 처리는 산화를 억제해 사과 등 과일의 자연색 유지에 도움을 준다.
계산·기준·법규
- 절단 과일에서는 폴리페놀 산화효소와 기질이 산소와 접촉해 갈변한다. 산성 처리와 공기 차단, 적절한 저온 보관은 반응을 늦출 수 있다.
자주틀리는선지
- 오답: 안토시아닌이 카로틴으로 변한다.
교정: 서로 다른 색소다. (DIET-Q-0686) - 오답: 따뜻한 알칼리수에 오래 담근다.
교정: 알칼리 조건과 장시간 방치는 색과 조직 품질을 해칠 수 있다. (DIET-Q-0691)
관련문항
- DIET-Q-0686
- DIET-Q-0687
- DIET-Q-0688
- DIET-Q-0689
- DIET-Q-0690
- DIET-Q-0691
- DIET-Q-0692
- DIET-Q-0693
- DIET-Q-0694
- DIET-Q-0695
근거·기준일
- [KUKSI_SCOPE] 영양사 국가시험 출제범위 — 한국보건의료인국가시험원, 기준일 2026-07-20
- [NCBI_CHLOROPHYLL] Chlorophylls in Food Processing — PubMed Central, 기준일 2026-07-20
- [NCHFP_BLANCHING] Blanching Vegetables — National Center for Home Food Preservation, 기준일 2026-07-20
- [NCHFP_COLOR_FLAVOR] Maintaining Color and Flavor in Canned Food — National Center for Home Food Preservation, University of Georgia, 기준일 2026-07-20
비공개 검토용 초안 · 전문가 인적 검수 미실시