일반 펙틴으로 과일잼의 겔이 형성되기 위한 조건은?

해설

일반 펙틴은 당 농도가 충분히 높고 pH가 산성일 때 그물을 이뤄 겔이 된다. 그래서 잼을 만들 때 설탕과 산을 함께 넣으며, 저메톡실 펙틴은 칼슘으로 겔을 만들어 조건이 다르다.

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