핵심 해설
이 문제는 일반 펙틴(고메톡실 펙틴)으로 잼의 겔이 만들어지는 조건을 묻고 있어요. 펙틴은 원래 물을 끌어안고 음전하를 띠어 서로 잘 붙지 않아요. 당이 물을 빼앗고, 산이 음전하를 줄여 줘야 펙틴 사슬이 그물처럼 이어져 겔이 돼요.
정답 근거
정답은 2번이에요. 일반 펙틴은 당 농도가 높고(약 60~65%) pH가 산성(약 3.0~3.3)일 때 겔을 만들어요. 그래서 잼을 만들 때 설탕과 산을 함께 넣어요. 펙틴은 약 1~1.5%가 필요하고, 끓이며 수분을 날려 당 농도를 맞춰요.
오답 분석
① 당 농도가 낮고 pH가 중성이면 펙틴끼리 밀어내 겔이 생기지 않아요. 정답과 반대 조건이에요.
③ 당 없이 알칼리 조건에서는 일반 펙틴이 겔을 만들 수 없어요.
④ 수분이 매우 많으면 당 농도가 낮아져 겔이 되지 않아요. 그래서 끓여 수분을 줄여요.
⑤ 지방은 펙틴 겔 형성에 필요한 성분이 아니에요.
핵심 개념 정리
· 일반 펙틴 잼의 3요소: 펙틴 약 1~1.5%, 당 60~65%, pH 약 3.0~3.3
· 당: 물을 빼앗아 펙틴끼리 가까워지게 함
· 산: 펙틴의 음전하를 줄여 서로 밀어내지 않게 함
· 저메톡실 펙틴: 당이 적어도 칼슘 이온과 결합해 겔 형성 → 저당 잼
· 잼이 잘 되는 과일: 사과, 포도, 감귤류처럼 펙틴과 산이 모두 많은 과일
암기 팁
"잼 = 펙틴 + 산 + 당"으로 세 재료를 묶고, 저당 잼만 예외로 칼슘을 쓴다고 기억하세요.
국시 빈출 포인트
펙틴 겔 형성 조건과 저메톡실 펙틴의 칼슘 겔을 구분하는 문제가 자주 나와요. 딸기처럼 펙틴이 적은 과일에 레몬즙이나 펙틴을 보태는 이유를 묻기도 해요.