일반 펙틴으로 과일잼의 겔이 형성되기 위한 조건은? | 마이메르시 MyMerci
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식품학 및 조리원리
문제

일반 펙틴으로 과일잼의 겔이 형성되기 위한 조건은?

해설
일반 펙틴은 당 농도가 충분히 높고 pH가 산성일 때 그물을 이뤄 겔이 된다. 그래서 잼을 만들 때 설탕과 산을 함께 넣으며, 저메톡실 펙틴은 칼슘으로 겔을 만들어 조건이 다르다.
같은 주제 다음 문제초록색 채소를 산성 드레싱과 함께 오래 가열했더니 색이 올리브색으로 변했다. 주된 색소 변화는?
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