핵심 해설
이 문제는 자른 사과의 갈변을 줄이는 방법과 그 원리를 바르게 연결한 것을 묻고 있어요. 사과를 자르면 세포 속 폴리페놀이 폴리페놀산화효소와 산소를 만나 갈색 물질로 변해요. 이것이 효소적 갈변이고, 효소·산소·기질 가운데 하나를 막으면 갈변을 줄일 수 있어요.
정답 근거
정답은 4번이에요. 레몬즙의 산은 pH를 낮춰 폴리페놀산화효소의 활성을 떨어뜨려요. 여기에 레몬 속 비타민 C가 산화된 물질을 되돌려 갈변을 더 늦춰 줘요. 방법과 원리가 모두 맞게 연결된 보기예요.
오답 분석
① 설탕물에 담그는 것은 산소와의 접촉을 줄이는 효과가 있지만, 설탕이 효소를 분해하지는 않아요. 원리 연결이 틀렸어요.
② 표면을 문지른다고 효소가 씻겨 나가지 않아요. 오히려 세포가 더 손상돼 갈변이 빨라질 수 있어요.
③ 실온에 두면 산소가 차단되지 않고 효소 반응도 활발해져요. 방법과 원리 모두 틀렸어요.
⑤ 철 같은 금속 이온은 효소적 갈변을 오히려 촉진할 수 있어요. 반응을 늦추는 방법이 아니에요.
핵심 개념 정리
· 효소적 갈변: 폴리페놀 + 폴리페놀산화효소 + 산소 → 갈색 물질
· 산(레몬즙): pH를 낮춰 효소 활성 억제
· 비타민 C: 산화된 물질을 되돌려 갈변 지연
· 설탕물·소금물 담그기, 랩으로 덮기: 산소 차단
· 냉장: 효소 반응 속도 저하
암기 팁
"효소, 산소, 폴리페놀 셋 중 하나만 막으면 된다"로 기억하세요. 레몬즙은 효소를, 물과 랩은 산소를 막아요.
국시 빈출 포인트
효소적 갈변을 막는 방법과 원리를 짝짓는 문제가 자주 나와요. 마이야르 반응이나 캐러멜화 같은 비효소적 갈변과 구분하는 문제도 함께 나오니 정리해 두세요.