핵심 해설
이 문제는 튀김 조리에서 기름의 발연점을 고려해야 하는 이유를 묻고 있어요. 발연점은 기름을 가열할 때 푸른 연기가 나기 시작하는 온도예요. 이 온도에 이르면 글리세롤이 분해되며 눈과 코를 자극하는 아크롤레인이 생기고 기름이 빠르게 열화돼요.
정답 근거
정답은 1번이에요. 발연점이 낮은 기름으로 튀기면 튀김 온도에서 바로 연기와 이취가 나고 기름도 빨리 상해요. 그래서 튀김에는 정제된 대두유·옥수수유·카놀라유처럼 발연점이 높은 기름을 써요. 버터나 정제하지 않은 압착유는 발연점이 낮아 풍미용에 더 맞아요.
오답 분석
② 기름이 굳는 것은 녹는점과 관련된 성질이에요. 포화지방산이 많을수록 녹는점이 높아 굳어요. 발연점과는 다른 개념이에요.
③ 기름의 열량은 발연점과 관계없이 지방 1g당 같은 수준이에요.
④ 발연점은 기름의 색을 결정하지 않아요. 튀김의 색은 온도·시간과 갈변 반응이 좌우해요.
⑤ 유화는 유화제가 물과 기름을 섞어 주는 성질이라 발연점과 관계가 없어요.
핵심 개념 정리
· 발연점: 기름에서 연기가 나기 시작하는 온도 → 아크롤레인 생성
· 튀김용: 발연점이 높은 정제 식물성 기름
· 발연점이 낮아지는 조건: 유리지방산 증가, 반복 사용, 음식 찌꺼기 혼입, 넓은 그릇으로 공기 접촉 면적 증가
· 녹는점은 지방산 포화도와 관련, 발연점은 연기와 관련