튀김유를 반복해 오래 가열했을 때 나타나는 변화는? | 마이메르시 MyMerci
식품학 및 조리원리
문제

튀김유를 반복해 오래 가열했을 때 나타나는 변화는?

해설
반복 가열하면 산화와 중합, 가수분해가 진행되어 색이 짙어지고 점도가 오르며 거품과 자극적인 냄새가 늘어난다. 발연점은 오히려 낮아져 조리 중 연기가 쉽게 난다.
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