핵심 해설
이 문제는 튀김유를 반복해서 오래 가열했을 때 나타나는 변화를 묻고 있어요. 튀김유를 반복 사용하면 재료의 수분에 의한 가수분해, 고온에서의 산화, 산화된 분자끼리 이어지는 중합이 겹쳐 일어나요. 그 결과 색이 짙어지고 점도가 높아져요.
정답 근거
정답은 4번이에요. 중합으로 큰 분자 덩어리가 생기면 기름이 끈적해지고(점도 상승) 색이 짙어지며, 거품이 잘 꺼지지 않아요. 산화로 냄새 물질과 극성 물질이 쌓여 자극적인 냄새도 늘어나요.
오답 분석
① 반복 가열하면 색은 옅어지는 것이 아니라 짙어지고, 점도는 낮아지는 것이 아니라 높아져요. 정반대의 설명이에요.
② 가수분해로 유리지방산이 늘어나 발연점은 오히려 낮아져요. 그래서 연기가 더 쉽게 나요.
③ 산화와 중합이 진행되면서 지방산 조성이 변해요. 그대로 유지되지 않아요.
⑤ 열화된 기름은 거품이 계속 남고 자극적인 냄새가 늘어나요. 거품과 냄새가 없어지는 것이 아니에요.
핵심 개념 정리
· 가수분해: 재료의 수분이 지방을 쪼개 유리지방산 증가 → 발연점 하강, 산가 상승
· 산화: 냄새 물질·극성 물질 축적 → 자극적인 냄새
· 중합: 분자끼리 이어져 점도 상승, 색이 짙어짐, 거품 지속
· 열화 신호: 거품, 끈적임, 진한 색, 자극취 → 교체
암기 팁
"쓸수록 진해지고, 끈적해지고, 연기는 빨라진다"로 반복 가열의 세 변화를 기억하세요.
국시 빈출 포인트
반복 사용한 튀김유의 변화를 반대로 적은 보기(점도 감소, 발연점 상승)가 대표 함정이에요. 산가·과산화물가·요오드가 같은 유지 품질 지표와 함께 묶어 출제되기도 해요.