튀김유에서 거품·점도와 자극성 냄새가 증가했다. 적절한 조치는?

• 1 새 기름을 소량 추가하여 기존 기름의 수명을 연장하고 지속 사용하는 방법은 기름의 산패를 완전히 막지 못한다.
• 2 기름 온도를 20℃ 이상 높여 거품과 점도를 일시적으로 감소시키는 방법은 기름의 열화를 가속화시킬 뿐이다.
• 3 튀김 찌꺼기를 그대로 두어 기름의 풍미를 강화하고 재사용하는 방법은 유해 물질 생성을 촉진한다.
• 4 기름 색이 정상으로 보이도록 표백제를 첨가하여 외관만 개선하는 방법은 화학적 위험을 초래한다.
• 5 사용시간·온도와 열화지표를 확인해 교체하고 여과·온도·보관 절차를 개선한다. ✓ 정답

같은 주제 다음 문제튀김유를 반복해서 장시간 가열했더니 색이 진해지고 점도가 높아졌다. 가장 관련이 큰 변화는?

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