핵심 해설
이 문제는 튀김유에 거품·점도·자극적인 냄새가 늘었을 때 어떻게 해야 하는지를 묻고 있어요. 이 세 가지는 기름이 산화·가수분해·중합으로 이미 열화됐다는 신호예요. 열화된 기름은 품질이 회복되지 않으므로 사용을 멈추고 교체하는 것이 원칙이에요.
정답 근거
정답은 5번이에요. 열화가 진행된 기름은 발연점이 낮아 연기와 이취가 쉽게 나고, 튀김에 기름이 많이 묻어 나오며 맛도 나빠져요. 그래서 사용을 중단하고 새 기름으로 교체해요. 급식소에서는 사용 시간·온도와 산가 같은 지표를 기록해 정해 둔 교체 기준에 따라 관리해요.
오답 분석
① 헌 기름에 새 기름을 보태 쓰면 열화된 성분이 새 기름의 열화를 오히려 빠르게 해요.
② 온도를 더 높이면 산화와 중합이 더 빨라지고 연기도 늘어나요. 냄새가 날아가 해결되지 않아요.
③ 뜨거운 기름에 물을 부으면 폭발적으로 튀어 화상 위험이 크고, 열화도 해결되지 않아요.
④ 식혀도 이미 변한 성분은 그대로 남아요. 다시 사용하면 품질 문제가 이어져요.
핵심 개념 정리
· 열화 신호: 거품 지속, 점도 증가, 진한 색, 자극적인 냄새
· 조치: 사용 중단, 새 기름으로 교체
· 관리: 사용 시간·온도·산가 기록, 교체 기준 운영
· 사용 후 찌꺼기를 걸러 뚜껑을 덮고 서늘한 곳에 보관
· 헌 기름에 새 기름을 계속 보태 쓰지 않기
암기 팁
"끈적·진한 색·거품·자극취, 네 가지가 보이면 교체"로 기억하세요.
국시 빈출 포인트
튀김유 관리는 조리원리와 급식 위생관리에서 모두 나와요. 새 기름을 보충해 계속 쓰는 보기는 대표 오답이고, 열화를 늦추는 보관·관리 방법을 함께 묻는 경우가 많아요.