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기름은 음식을 바삭하게, 부드럽게, 고소하게 만들어 주지만 다루기를 잘못하면 금방 산패해 냄새가 나고 몸에도 좋지 않아요. 급식 현장에서는 특히 튀김유 관리가 자주 문제가 돼요.
① 유지는 조리에서 어떤 성질을 쓰나? ② 튀김은 어떤 온도·방법이어야 기름을 덜 먹나? ③ 기름은 왜 상하고(산패), 반복 가열하면 무엇이 변하나?
세 챕터로 나눠 볼게요.
상온에서 액체인 것을 기름(유), 고체인 것을 지방(지)이라고 불러요. 이 차이는 지방산이 정해요. 포화지방산이 많으면 분자가 반듯해 촘촘히 쌓이므로 녹는점이 높아 굳어 있고(버터·돼지기름), 불포화지방산이 많으면 사슬이 굽어 있어 느슨하게 모이므로 녹는점이 낮아 액체예요(식물성 기름·생선기름). 다만 코코넛유·팜유는 식물성이지만 포화지방산이 많아 서늘하면 굳어요.
| 성질 | 쉽게 말하면 | 예 |
|---|---|---|
| 열 전달 | 물(100℃)보다 훨씬 높은 온도로 빠르게 익혀요. | 튀김, 볶음 |
| 쇼트닝성 | 밀가루 반죽 속 글루텐 사이에 막을 만들어 글루텐이 길게 이어지지 못하게 끊어요 → 부드럽고 바삭. | 파이, 쿠키, 크래커 |
| 크리밍성 | 고체 지방을 저으면 공기를 품어 부피가 커져요. | 버터케이크 |
| 가소성 | 힘을 주면 모양이 바뀌고 그대로 유지돼요. | 버터·쇼트닝으로 페이스트리 층 만들기 |
| 유화 | 유화제의 도움으로 물과 기름이 섞인 상태 | 마요네즈(물 속 기름), 버터·마가린(기름 속 물) |
기름을 가열하면 어느 온도에서 푸른 연기가 나기 시작해요. 이때 글리세롤이 분해되며 눈과 코를 찌르는 아크롤레인이 생겨요. 발연점이 낮은 기름으로 튀기면 튀김 온도에서 바로 연기·이취가 나고 기름도 빨리 상해요. 그래서 튀김에는 정제된 대두유·옥수수유·카놀라유처럼 발연점이 높은 기름을 써요. 버터나 정제하지 않은 압착유는 발연점이 낮아 튀김보다 풍미용에 맞아요.
뜨거운 기름에 재료를 넣으면 표면의 수분이 순식간에 수증기가 되어 빠져나가고, 그 자리가 단단하게 마르며 바삭한 껍질이 생겨요. 수증기가 밖으로 뿜어져 나오는 동안에는 기름이 안으로 잘 들어오지 못해요. 일반적인 튀김 온도는 대략 160~180℃이고, 두껍거나 날것인 재료는 조금 낮게 오래, 이미 익힌 재료나 얇은 재료는 높게 짧게 튀겨요.
| 흡유량이 늘어나는 조건 | 왜 그럴까 |
|---|---|
| 기름 온도가 낮음 | 표면이 늦게 굳어 그 사이 기름이 스며들어요. |
| 한 번에 많이 넣음 | 기름 온도가 확 떨어져요. 같은 이유로 눅눅해져요. |
| 튀기는 시간이 김 | 기름과 닿는 시간이 길어져요. |
| 표면적이 넓음, 반죽에 설탕·지방·수분이 많음 | 도넛처럼 기름을 많이 흡수해요. |
| 오래 쓴 기름 | 점도가 높아져 표면에 많이 묻어 나와요. |
그래서 적정 온도를 유지하고, 한 번에 조금씩 넣고, 튀긴 뒤에는 망에 세워 기름을 충분히 빼요. 튀김옷은 박력분을 찬물로 가볍게 섞어 바로 써요.
🤔 온도계가 없을 때는?
튀김옷 반죽을 한 방울 떨어뜨려 바닥까지 가라앉았다가 천천히 떠오르면 온도가 낮고, 중간쯤까지 가라앉았다 바로 떠오르면 튀기기 알맞은 온도예요. 표면에서 바로 퍼지며 타면 너무 뜨거운 거예요. 단, 급식에서는 온도계로 확인하는 것이 원칙이에요.
불포화지방산의 이중결합 옆은 산소의 공격을 받기 쉬워요. 산소가 붙으면 과산화물이 생기고, 이것이 다시 다른 지방산을 연쇄적으로 공격해요(자동산화). 과산화물이 분해되면 알데하이드 같은 냄새 물질이 생겨 "쩐내"가 나요.
| 지표 | 무엇을 보나 |
|---|---|
| 산가 | 유리지방산의 양. 가수분해·열화가 진행될수록 높아져요. |
| 과산화물가 | 초기 산화로 생긴 과산화물의 양. 산패 초기에 올라가다가 과산화물이 분해되면 다시 내려가요. |
| 요오드가 | 불포화 정도. 높을수록 이중결합이 많아 산패되기 쉬워요(들기름 같은 건성유). |
재료의 수분이 지방을 쪼개 유리지방산이 늘어요 → 발연점이 낮아져요.
고온에서 산소와 반응해 냄새 물질과 극성 물질이 쌓여요.
산화된 분자끼리 서로 이어져 큰 덩어리가 돼요 → 점도 상승, 색이 짙어짐, 거품이 잘 꺼지지 않음.
기름에 거품이 계속 남고, 끈적하고, 색이 진하고, 자극적인 냄새가 나면 이미 열화된 상태예요. 이때는 사용을 중단하고 새 기름으로 교체해요. 급식소에서는 사용 시간·온도와 산가 같은 열화 지표를 기록해 정해 둔 교체 기준에 따라 관리하고, 사용 후에는 찌꺼기를 걸러 뚜껑을 덮어 서늘한 곳에 둬요. 헌 기름에 새 기름을 계속 보태 쓰면 열화가 빨라지니 피해요.
튀김유를 반복 사용하면 점도가 낮아지고 색이 옅어진다.
산화·중합으로 점도는 높아지고 색은 짙어져요.
튀김을 한 번에 많이 넣으면 기름 온도가 유지되어 흡유량이 줄어든다.
많이 넣으면 기름 온도가 떨어져 흡유량이 늘어요. 조금씩 나눠 튀겨요.
반복 사용한 튀김유는 발연점이 높아져 더 안정하다.
유리지방산이 늘어 발연점이 낮아져요. 연기와 이취가 더 빨리 나요.
기름은 투명한 병에 담아 햇빛이 드는 곳에 두어도 품질 변화가 없다.
빛·열·산소는 산패를 촉진해요. 차광·밀봉해 서늘한 곳에 둬요.
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