튀김유를 반복 가열할 때 나타나는 변화로 가장 적절한 것은?

• 1 산화와 중합이 억제되어 유리지방산이 감소하고, 연기점이 높아져 항상 신선한 상태를 유지한다.
• 2 연기점과 색·점도는 변하지 않지만, 발연점이 상승하고 인화점이 낮아져 화재 위험이 증가한다.
• 3 산화·가수분해·중합 생성물이 늘어 냄새와 색이 나빠지고 연기점이 낮아질 수 있다. ✓ 정답
• 4 지방산이 모두 비타민으로 전환되어 영양가가 높아지고, 튀김옷의 흡유량이 감소한다.
• 5 수분이 많을수록 산패가 완전히 중단되며, 거품 발생이 줄고 튀김의 바삭함이 오래 유지된다.

같은 주제 다음 문제튀김유를 반복해서 장시간 가열했더니 색이 진해지고 점도가 높아졌다. 가장 관련이 큰 변화는?

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