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튀김유를 반복해서 장시간 가열했더니 색이 진해지고 점도가 높아졌다. 가장 관련이 큰 변화는?

• 1 지질의 산화와 중합 증가 ✓ 정답
• 2 지질이 모두 단당류로 전환
• 3 불포화도가 무조건 증가
• 4 과산화물과 극성물질이 완전히 소실
• 5 열에 의한 산패가 원천적으로 차단

같은 주제 다음 문제튀김유를 반복 사용했더니 색이 짙어지고 거품과 불쾌한 냄새가 증가했다. 가장 적절한 관리방법은?이 문제가 수록된 문제집[영양사 국가고시] 실전 모의고사 3회24,900원

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