튀김유의 품질저하에 관한 설명으로 옳은 것은?

• 1 반복가열해도 산화·중합은 일어나지 않으며, 유리지방산 생성도 없다.
• 2 수분과 식품찌꺼기는 유지 변화와 무관하며, 가열 중 거품 발생은 온도만의 문제다.
• 3 발연점이 낮아질수록 품질이 좋아지고, 산가와 과산화물가도 감소한다.
• 4 새 기름을 조금 보충하면 열화유를 무한히 사용할 수 있으며, 산패취도 사라진다.
• 5 고온·산소·수분·금속이 산화를 촉진하므로 교체기준을 관리한다. ✓ 정답

같은 주제 다음 문제튀김유를 반복해서 장시간 가열했더니 색이 진해지고 점도가 높아졌다. 가장 관련이 큰 변화는?

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