핵심 해설
이 문제는 두부가 만들어지는 기본 원리를 묻고 있어요. 두부는 콩을 갈아 끓여 얻은 두유 속 단백질(주로 글리시닌)을 응고제로 굳힌 뒤 눌러 물을 뺀 식품이에요. 전분이나 지방이 아니라 단백질의 응고가 핵심이에요.
정답 근거
정답은 4번이에요. 불린 콩을 갈아 끓이고 걸러 두유를 얻은 뒤, 약 70~80℃의 뜨거운 두유에 응고제를 넣으면 콩 단백질이 엉겨 순두부가 돼요. 이것을 틀에 넣고 눌러 물을 빼면 모두부가 돼요. 응고제로는 간수(염화마그네슘), 황산칼슘·염화칼슘, 글루코노델타락톤이 쓰여요.
오답 분석
① 대두에는 전분이 거의 없어요. 전분의 호화로 굳는 것은 묵 같은 식품의 원리예요.
② 지방의 유화로는 단단한 조직이 만들어지지 않아요. 유화는 마요네즈 같은 식품의 원리예요.
③ 두부는 수분이 많은 식품이에요. 수분 증발로 굳히는 것이 아니라 응고와 압착으로 만들어요.
⑤ 캐러멜화는 당을 높은 온도로 가열할 때 생기는 갈변이라 두부 제조와 관계가 없어요.
핵심 개념 정리
· 두부 제조: 불려 갈기 → 끓여 거르기(두유와 비지) → 응고제 넣기 → 압착
· 응고 대상: 대두 단백질 글리시닌
· 응고제: 염화마그네슘(간수), 황산칼슘·염화칼슘, 글루코노델타락톤(연두부·순두부)
· 칼슘염으로 굳힌 두부는 칼슘 급원이 되기도 해요.
· 두부는 콩을 통째 먹을 때보다 소화율이 높아요.
암기 팁
"두유에 간수, 단백질이 엉긴다"로 기억하세요. 우유에 레닌을 넣어 치즈를 만드는 원리와 같은 구조예요.
국시 빈출 포인트
두부 응고제 종류와 각 응고제의 특징을 묻는 문제가 자주 나와요. 콩 가공품 가운데 미생물을 이용하는 장류·청국장과 응고제를 쓰는 두부를 구분하는 문제도 함께 대비하세요.