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콩을 충분히 가열해야 하는 이유는?

• 1 콩에 들어 있는 모든 단백질을 열로 완전히 분해하여 제거하고, 대신 새로운 아미노산을 합성하여 단백질 함량을 높인다.
• 2 콩의 복합 탄수화물을 불포화 지방으로 전환시켜 영양가를 높이고, 동시에 모든 식이섬유를 제거하여 소화를 돕는다.
• 3 콩의 불용성 식이섬유를 가용성으로 바꾸어 완전히 없애고, 남은 가용성 섬유도 열로 파괴하여 섬유질을 제거한다.
• 4 열에 약한 비타민을 포함한 모든 비타민 함량을 균일하게 증가시키고, 지용성 비타민도 추가로 생성하여 영양을 강화한다.
• 5 트립신 저해인자·렉틴 등 항영양성분을 낮추고 전분·단백질 소화성을 높인다. ✓ 정답

같은 주제 다음 문제마른 콩의 조리시간을 줄이고 일부 항영양인자의 활성을 낮추려 할 때 가장 적절한 처리 조합은?이 문제가 수록된 문제집[영양사 국가고시] 실전 모의고사 3회24,900원

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