핵심 해설
이 문제는 마른 콩을 낮은 온도로만 오래 익혀 먹고 소화기 증상이 생긴 사례에서 안전한 조리 원칙을 묻고 있어요. 콩, 특히 붉은강낭콩에는 렉틴(혈구응집소)이 많고, 대두에는 트립신 저해제가 들어 있어요. 이 성분들은 충분히 높은 온도로 끓여야 불활성화돼요.
정답 근거
정답은 1번이에요. 렉틴은 끓는점에 못 미치는 낮은 온도로 오래 익히면 다 없어지지 않아 메스꺼움·구토·설사를 일으킬 수 있어요. 그래서 충분히 불리고, 불린 물은 버리고, 새 물에서 팔팔 끓여 속까지 익히는 것이 원칙이에요. 이렇게 하면 트립신 저해제도 함께 줄어요.
오답 분석
② 불리지 않으면 속까지 고르게 익지 않고, 저온 조리로는 렉틴이 불활성화되지 않아요.
③ 사례가 보여 주듯 낮은 온도로 오래 익히는 것만으로는 안전하지 않아요. 시간이 아니라 충분한 온도가 핵심이에요.
④ 불린 물에는 가스를 만드는 올리고당 등이 녹아 나와 있어 버리고 새 물을 쓰는 것이 좋아요. 불린 물이 안전성을 높이지 않아요.
⑤ 설탕은 독성 성분을 없애지 못해요. 오히려 처음부터 넣으면 콩이 잘 무르지 않아요.
핵심 개념 정리
· 렉틴(혈구응집소): 날콩·덜 익힌 콩, 특히 붉은강낭콩에 많음 → 충분히 끓이면 없어짐
· 트립신 저해제: 단백질 소화를 방해 → 가열로 불활성화
· 안전 순서: 충분히 불리기 → 불린 물 버리기 → 새 물에서 팔팔 끓이기
· 슬로쿠커처럼 낮은 온도의 장시간 조리만으로는 부족할 수 있어요.
암기 팁
"오래보다 뜨겁게"로 기억하세요. 콩의 항영양 성분은 시간이 아니라 끓는 온도가 없애요.
국시 빈출 포인트
가열로 없어지는 콩의 성분(트립신 저해제, 렉틴)을 고르는 문제가 자주 나와요. 사포닌(거품), 올리고당(가스), 피트산(무기질 흡수 방해)과 역할을 짝짓는 문제도 함께 대비하세요.