두류 · 두류

학습목표

불림과 충분한 가열은 콩의 조직을 연화하고 일부 열불안정 항영양인자를 줄인다.
콩을 불리면 수분이 침투해 조리시간을 줄일 수 있고, 충분한 가열은 트립신 저해제와 렉틴 같은 열에 민감한 항영양인자의 활성을 낮추는 데 중요하다.
붉은강낭콩에는 피토헤마글루티닌 같은 렉틴이 많아 불충분한 가열 시 급성 위장증상을 일으킬 수 있다. 충분히 불린 후 물을 버리고 새 물에서 완전히 끓이는 조리가 필요하다.
콩은 침지로 수화시킨 뒤 충분히 가열하면 조직이 연화되고 일부 렉틴과 단백질분해효소 저해인자가 불활성화된다.
콩은 불리면 수분이 침투해 가열시간이 줄고 고르게 연화된다. 산은 세포벽 연화를 늦출 수 있어 조리 후반에 넣는다.

붉은강낭콩에는 피토헤마글루티닌 같은 렉틴이 많아 불충분한 가열 시 급성 위장증상을 일으킬 수 있다. 충분히 불린 후 물을 버리고 새 물에서 완전히 끓이는 조리가 필요하다.
콩은 침지로 수화시킨 뒤 충분히 가열하면 조직이 연화되고 일부 렉틴과 단백질분해효소 저해인자가 불활성화된다.

비공개 검토용 초안 · 전문가 인적 검수 미실시