핵심 해설
이 문제는 치즈가 만들어지는 기본 원리를 묻고 있어요. 치즈는 우유 단백질 중 카세인을 산이나 응유효소로 굳혀 만든 식품이에요. 굳은 덩어리(커드)에서 액체(유청)를 빼내고, 종류에 따라 숙성시켜 풍미를 만들어요.
정답 근거
정답은 4번이에요. 우유에 레닌(키모신) 같은 응유효소나 산을 넣으면 카세인이 응고해 커드가 돼요. 유청을 분리한 뒤 숙성하는 동안 미생물과 효소가 단백질과 지방을 분해해 치즈마다 다른 조직과 풍미가 생겨요. 코티지치즈처럼 산으로만 굳히고 숙성하지 않는 치즈도 있어요.
오답 분석
① 유당은 치즈를 굳히는 성분이 아니에요. 유당 대부분은 오히려 유청 쪽으로 빠져나가요.
② 치즈는 지방을 제거해 만드는 것이 아니에요. 응고된 카세인 사이에 지방이 함께 붙잡혀 남아요.
③ 수분을 증발시켜 만드는 것은 분유 같은 건조 제품이에요. 치즈는 응고와 유청 분리로 만들어요.
⑤ 단백질을 아미노산까지 분해하면 오히려 굳지 않아요. 숙성 중 일부 분해는 풍미를 위한 것이지 응고 원리가 아니에요.
핵심 개념 정리
· 치즈: 산 또는 응유효소(레닌)로 카세인 응고 → 커드 → 유청 분리 → 숙성
· 요구르트: 젖산균이 유당을 젖산으로 바꿔 pH가 떨어지며 카세인이 부드럽게 굳음
· 버터: 크림을 세게 저어 지방구 막을 깨뜨려 지방끼리 뭉치게 함(유중수적형)
· 유청에는 유청단백질과 유당이 남아요.
암기 팁
"치즈는 굳히고, 요구르트는 발효하고, 버터는 젓는다"로 유제품 세 가지의 원리를 묶어 두세요.
국시 빈출 포인트
유제품별 제조 원리를 짝짓는 문제가 자주 나와요. 치즈의 응고 단백질이 카세인이라는 점, 레닌이라는 효소 이름, 버터와 우유의 유화 형태 차이를 함께 기억하세요.