핵심 해설
이 문제는 우유 단백질이 어떤 두 무리로 이루어져 있는지를 묻고 있어요. 우유 단백질은 산이나 효소를 만나면 엉기는 카세인과, 그렇게 엉긴 뒤 액체 쪽에 남는 유청단백질로 나뉘어요. 이 두 무리의 성질 차이가 우유 조리와 유제품 가공의 출발점이에요.
정답 근거
정답은 1번이에요. 카세인은 우유 단백질의 약 80%를 차지하는 인단백질로, 칼슘과 함께 미셀 형태로 떠 있다가 산(등전점 약 pH 4.6)이나 레닌을 만나면 응고해요. 나머지 약 20%인 유청단백질(β-락토글로불린, α-락트알부민)은 산·효소에는 잘 엉기지 않고 열에 변성돼요.
오답 분석
② 글루텐은 밀가루 단백질(글리아딘과 글루테닌)이 반죽될 때 생기고, 알부민은 달걀흰자 등에 많은 단백질이에요. 우유의 주요 단백질 조합이 아니에요.
③ 콜라겐과 젤라틴은 육류의 결합조직 단백질과 그 가열 산물이에요.
④ 미오글로빈은 근육 색소, 헤모글로빈은 혈액 색소 단백질이에요.
⑤ 케라틴은 머리카락·손발톱, 엘라스틴은 힘줄 같은 결합조직의 단백질이에요.
핵심 개념 정리
· 카세인: 우유 단백질의 약 80%, 산·레닌에 응고 → 치즈, 요구르트
· 유청단백질: 약 20%, 열에 변성 → 데운 우유의 표면 막, 바닥 눌음
· 치즈를 만들 때 카세인은 커드로, 유청단백질은 유청으로 남아요.
· 우유는 칼슘의 대표 급원이지만 철과 비타민 C는 적어요.
암기 팁
"카세인은 산과 효소에, 유청은 열에 엉긴다"로 짝지어 기억하세요.
국시 빈출 포인트
카세인과 유청단백질의 응고 조건을 구분하는 문제가 자주 나와요. 우유 표면의 막이 어떤 단백질 때문인지, 치즈가 어떤 단백질을 굳힌 것인지로 바꿔 묻기도 해요.