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우유와 요구르트의 성분·가공에 관한 설명으로 옳은 것은?

• 1 우유에는 카제인과 유청 단백질이 포함되어 있지 않아 단백질 함량이 0%이며, 지방도 없어 완전 무지방 식품이다.
• 2 요구르트 제조 시 젖산균이 유당을 발효해 산을 만들고 단백질 겔과 향미 형성에 기여한다. ✓ 정답
• 3 유당은 글리세롤과 세 가지 지방산이 에스터 결합한 복합 지질로만 구성되어 있으며, 탄수화물 성분은 포함되어 있지 않다.
• 4 발효 중 젖산균의 대사로 인해 pH가 지속적으로 상승하여 알칼리성이 되고, 이로 인해 단백질이 응고된다.
• 5 발효유 제조 시 살균과 위생관리는 제품 품질에 영향을 미치지 않아 생략 가능하며, 오히려 유익균 성장을 촉진한다.

같은 주제 다음 문제요구르트 발효 중 대표적으로 일어나는 변화는?이 문제가 수록된 문제집[영양사 국가고시] 실전 모의고사 3회24,900원

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