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우유가 든 소스에 레몬즙을 한꺼번에 넣었더니 덩어리가 생겼다. 원인과 예방은?

• 1 유당이 지방으로 바뀌어 응고되었으므로 설탕을 더 넣어 유화 안정성을 높이고, 추가로 레시틴을 첨가하여 분산을 돕고 균질화를 강화한다.
• 2 산으로 카세인의 전하반발이 줄어 응고했으므로 산을 천천히 넣고 온도와 교반을 조절한다. ✓ 정답
• 3 칼슘이 모두 증발하여 단백질이 변성되었으므로 물을 끓여 칼슘을 재용해시키고 용액을 저어준다.
• 4 지방산패가 원인이므로 공기를 더 넣어 산화를 촉진시켜 응고를 막고 지방 분해를 유도한다.
• 5 미생물 증식만이 유일한 원인이므로 가열 살균 후 레몬즙을 첨가하고 냉장 보관한다.

같은 주제 다음 문제요구르트 발효 중 대표적으로 일어나는 변화는?이 문제가 수록된 문제집[영양사 국가고시] 실전 모의고사 3회24,900원

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