핵심 해설
이 문제는 우유 소스에 산을 넣었을 때 덩어리가 생기는 원인과 예방법을 묻고 있어요. 우유의 카세인은 평소 서로 밀어내는 전하를 띠고 고르게 떠 있어요. 산이 들어가 pH가 카세인의 등전점(약 pH 4.6) 쪽으로 떨어지면 전하가 줄어 서로 엉겨 붙어요.
정답 근거
정답은 3번이에요. 레몬즙을 한꺼번에 넣으면 국소적으로 pH가 크게 떨어져 카세인이 응고해요. 산을 조금씩 나눠 넣으며 젓고, 온도를 너무 높이지 않으며, 우유를 먼저 밀가루·전분으로 걸쭉하게 만든 뒤 산을 넣으면 덩어리를 줄일 수 있어요.
오답 분석
① 덩어리는 지방이 굳은 것이 아니라 단백질이 응고한 거예요. 데우면 오히려 응고가 더 쉬워져요.
② 전분 노화는 식으면서 굳는 현상이라, 산을 넣은 직후 생기는 덩어리와 관계가 없어요.
④ 수분 증발로 생긴 덩어리가 아니에요. 물을 부어도 응고된 카세인은 다시 풀리지 않아요.
⑤ 유당이 결정을 이루는 것은 연유나 아이스크림의 모래 같은 질감 문제예요. 산 첨가로 생긴 덩어리와는 달라요.
핵심 개념 정리
· 카세인은 등전점(약 pH 4.6) 부근에서 응고해요.
· 우유를 엉기게 하는 것: 산(레몬·토마토·식초), 채소의 타닌, 소금, 그리고 열
· 예방: 산은 조금씩 천천히, 온도는 너무 높이지 않기, 넣은 뒤 오래 끓이지 않기
· 화이트소스처럼 전분으로 먼저 걸쭉하게 만들면 덜 엉겨요.