컨텐츠 내용을 수정할 수 있습니다
우유는 그대로 마시기도 하지만, 치즈·요구르트·버터·크림으로 모양을 바꿔 가며 쓰여요. 이 변신은 모두 우유 단백질과 지방이 산·효소·열·젓기에 어떻게 반응하는지로 설명돼요.
① 우유에는 무엇이 들어 있나(카세인과 유청단백질)? ② 조리할 때 왜 막이 생기고 덩어리가 지나? ③ 살균·균질화와 치즈·요구르트·버터는 어떤 원리인가?
세 챕터로 나눠 정리해 볼게요.
우유는 대부분(약 87~88%)이 물이고, 나머지에 유당·지방·단백질·무기질이 들어 있어요. 단백질은 약 3% 정도예요. 칼슘의 대표 급원이고, 함께 들어 있는 유당·단백질이 칼슘 흡수를 도와요. 반면 철과 비타민 C는 적어요. 그래서 우유만 오래 먹는 아기는 철 결핍에 주의해야 해요.
| 구분 | 카세인 | 유청단백질 |
|---|---|---|
| 비율 | 우유 단백질의 약 80% | 약 20% |
| 대표 성분 | 인을 가진 인단백질, 칼슘과 함께 작은 덩어리(미셀)로 떠 있어요 | β-락토글로불린, α-락트알부민 |
| 산을 만나면 | 등전점(약 pH 4.6)에서 응고 | 잘 응고하지 않아요 |
| 효소(레닌)를 만나면 | 응고 → 치즈 | 응고하지 않고 유청에 남아요 |
| 열을 받으면 | 비교적 잘 버텨요 | 변성·응고 → 표면 막, 바닥 눌음 |
우유 지방은 작은 지방구 형태로 떠 있어요. 가만히 두면 가벼운 지방구가 위로 떠올라 크림층이 생겨요. 탄수화물은 거의 유당이고, 락테이스가 부족한 사람은 유당불내증을 겪어요.
🤔 우유를 따뜻하게 데우면 왜 단내가 날까요?
우유에 많은 유당은 환원당이라, 가열하면 단백질의 아미노기와 마이야르 반응을 일으켜 은은한 단내와 연한 갈색을 만들어요. 초고온 살균 우유에서 느껴지는 약간의 익은 냄새(가열취)도 유청단백질이 변성되며 생긴 황 화합물 때문이에요. 그래서 살균 온도가 높을수록 "갓 짠 우유"와 맛이 조금 달라져요.
단백질량 = 우유 중량 × 단백질 비율
20 kg × 0.030 = 0.6 kg = 600 g
15 kg × 0.032 = 480 g
우유를 데우면 표면에서 수분이 증발하면서 유청단백질이 변성되고, 여기에 지방과 칼슘이 엉겨 얇은 막이 생겨요. 같은 단백질이 냄비 바닥에 엉겨 붙으면 눌어붙고, 유당과 단백질 사이의 마이야르 반응으로 갈색과 탄내가 나요. 그래서 우유는 약한 불에서 저으며 데우거나 중탕해요. 뚜껑을 덮으면 표면 증발이 줄어 막도 덜 생겨요.
산이 들어가 pH가 떨어지면 카세인끼리 밀어내던 전하가 줄어 엉겨 붙어요. 토마토·과일·식초 같은 산, 채소의 타닌, 짠 햄의 소금도 우유를 응고시킬 수 있어요. 열까지 더해지면 훨씬 쉽게 엉겨요.
| 방법 | 대략적인 조건 | 특징 |
|---|---|---|
| 저온장시간 살균 | 63~65℃에서 30분 | 맛 변화가 적어요 |
| 고온단시간 살균 | 72~75℃에서 15~20초 | 연속 처리로 대량 생산에 쓰여요 |
| 초고온 순간 살균 | 130~150℃에서 수 초 이내 | 국내 시판 우유에 널리 쓰여요. 무균 포장하면 상온 보관 제품(멸균우유)도 만들어요 |
저온 살균이 제대로 됐는지는 포스파타아제 시험으로 확인해요. 이 효소는 저온 살균 조건에서 파괴되므로, 살균한 우유에서 활성이 남아 있으면 살균이 부족했다는 뜻이에요. 원유의 신선도는 산도(젖산이 늘면 높아짐), 알코올 시험(같은 양의 알코올을 섞어 엉기면 신선하지 않음), 비중(약 1.028~1.034, 물을 타면 낮아짐)으로 판단해요.
우유를 높은 압력으로 작은 틈에 통과시켜 지방구를 잘게 쪼개는 공정이에요. 지방구가 작아지면 위로 떠오르지 않아 크림층 분리가 막히고, 맛이 부드러워지며 소화도 쉬워져요.
살균과 균질화는 목적이 전혀 달라서 선지에서 자주 바꿔 놓아요. 살균은 "안전", 균질화는 "고른 상태"를 위한 공정이라고 구분해 두면 헷갈리지 않아요.
지방이 많은 생크림을 차갑게 해서 저으면, 공기 방울 둘레에 일부 굳은 지방구들이 달라붙어 서로 이어지며 거품 구조를 지탱해요. 그래서 휘핑크림은 지방 함량이 충분하고 차가워야 잘 올라가요. 너무 오래 저으면 지방구가 완전히 뭉쳐 물과 분리되는데, 이게 바로 버터가 만들어지는 단계예요. 같은 재료라도 젓는 정도에 따라 크림이 되기도, 버터가 되기도 하는 거예요.
균질화는 우유의 세균을 없애기 위한 공정이다.
세균을 줄이는 건 살균이에요. 균질화는 지방구를 잘게 쪼개는 공정이에요.
데운 우유 표면의 막은 카세인이 산에 응고해 생긴다.
막은 열에 약한 유청단백질이 변성되고 지방이 엉긴 거예요.
우유 소스에 레몬즙을 한꺼번에 넣고 센 불로 끓이면 덩어리가 생기지 않는다.
산과 열이 카세인을 응고시켜요. 조금씩 천천히 넣고 온도를 낮춰요.
치즈는 유청단백질을 가열해 굳혀 만든다.
치즈는 산이나 응유효소로 카세인을 응고시켜 만들어요.
다음 이론을 계속 학습하려면 로그인하세요.
로그인하고 계속 학습필기노트, 하이라이터, 메모는 잘 쓰고 있어?
내보내줘운영진이 검토할게요!
마이페이지에서 차단한 회원을 관리할 수 있어요.