우유·유제품 · 우유 및 유제품
학습목표
- 우유 및 유제품의 성분과 조리 및 가공의 핵심 원리, 적용 조건, 대표 오개념을 설명할 수 있다.
핵심이론
- 젖산균 발효로 유당 일부가 젖산으로 전환되어 pH가 낮아지고 특유의 조직과 향미가 형성된다.
- 중량 백분율 3.2%는 100 kg당 3.2 kg을 뜻한다. 15 kg×0.032=0.48 kg, 즉 480 g이다.
- 산도가 카세인의 등전점에 가까워지면 단백질이 응집한다. 급격한 산·고온을 피하고 배합 순서와 온도를 조절한다.
- 젖산균은 유당을 발효해 젖산을 만들고 pH를 낮춰 카세인 겔 형성과 특유의 풍미를 만든다.
- 우유 단백질은 주로 카세인과 유청단백질로 구성되며 가공 중 산·열에 다르게 반응한다.
1페이지요약
- 우유 및 유제품의 성분과 조리 및 가공: 젖산균 발효로 유당 일부가 젖산으로 전환되어 pH가 낮아지고 특유의 조직과 향미가 형성된다.
계산·기준·법규
- 젖산균 발효로 유당 일부가 젖산으로 전환되어 pH가 낮아지고 특유의 조직과 향미가 형성된다.
- 중량 백분율 3.2%는 100 kg당 3.2 kg을 뜻한다. 15 kg×0.032=0.48 kg, 즉 480 g이다.
- 산도가 카세인의 등전점에 가까워지면 단백질이 응집한다. 급격한 산·고온을 피하고 배합 순서와 온도를 조절한다.
- 젖산균은 유당을 발효해 젖산을 만들고 pH를 낮춰 카세인 겔 형성과 특유의 풍미를 만든다.
- 우유 단백질은 주로 카세인과 유청단백질로 구성되며 가공 중 산·열에 다르게 반응한다.
자주틀리는선지
- 오답: 유단백질이 모두 포도당으로 전환된다.
교정: 단백질이 모두 포도당으로 전환되지 않는다. (DIET-Q-0671)
관련문항
- DIET-Q-0671
- DIET-Q-0672
- DIET-Q-0673
- DIET-Q-0674
- DIET-Q-0675
근거·기준일
- [FDA_YOGURT] 21 CFR 131.200 Yogurt — Electronic Code of Federal Regulations, 기준일 2026-07-20
- [KUKSI_SCOPE] 영양사 국가시험 출제범위 — 한국보건의료인국가시험원, 기준일 2026-07-20
비공개 검토용 초안 · 전문가 인적 검수 미실시