핵심 해설
이 문제는 우유를 균질화하는 목적을 묻고 있어요. 우유 지방은 작은 지방구 형태로 떠 있는데, 그대로 두면 가벼운 지방구가 위로 떠올라 크림층이 생겨요. 균질화는 높은 압력으로 우유를 작은 틈에 통과시켜 지방구를 잘게 쪼개는 공정이에요.
정답 근거
정답은 5번이에요. 지방구가 작아지면 위로 떠오르지 않아 크림층 분리가 막히고, 우유 전체가 고르고 부드러운 질감을 갖게 돼요. 소화도 조금 쉬워지는 효과가 있어요.
오답 분석
① 유당을 분해하는 것은 락테이스 효소 처리나 발효의 역할이에요. 균질화와 관계가 없어요.
② 단백질을 응고시키는 것은 산이나 레닌을 쓰는 치즈 제조의 원리예요.
③ 미생물을 없애는 것은 살균 공정의 목적이에요. 균질화와 살균은 목적이 전혀 달라요.
④ 균질화는 성분 함량을 바꾸지 않아요. 칼슘 함량은 그대로예요.
핵심 개념 정리
· 균질화: 지방구를 잘게 쪼개 크림층 분리를 막는 공정 → 고른 상태
· 살균: 미생물을 줄여 안전하게 하는 공정 → 저온장시간, 고온단시간, 초고온 순간 살균
· 저온 살균 확인은 포스파타아제 시험으로 해요.
· 균질화한 우유는 지방구가 작아 맛이 부드러워요.
암기 팁
"살균은 안전, 균질화는 고르게"로 두 공정을 나눠 기억하세요.
국시 빈출 포인트
균질화와 살균의 목적을 바꿔 놓은 보기가 대표적인 함정이에요. 살균 방법별 온도·시간 조건과 포스파타아제 시험도 함께 묶여 출제되니 같이 정리해 두세요.