핵심 해설
이 문제는 삶은 달걀 노른자 겉면이 녹회색으로 변하는 원인을 묻고 있어요. 달걀을 오래 삶으면 흰자 단백질에서 황화수소가 생겨 노른자 쪽으로 이동해요. 이것이 노른자의 철과 만나 황화철을 만들고, 그 결과 노른자 겉면에 녹회색 띠가 생겨요.
정답 근거
정답은 5번이에요. 녹회색의 정체는 흰자에서 온 황과 노른자의 철이 결합한 황화철이에요. 오래 가열할수록, 오래된 달걀일수록(흰자 pH가 높을수록) 잘 생겨요. 너무 오래 삶지 말고 삶은 뒤 바로 찬물에 식히면 줄일 수 있어요.
오답 분석
① 노른자 지방의 산화는 이취와 관련된 변화예요. 녹회색 띠를 만들지 않아요.
② 흰자에는 당이 아주 적고, 삶는 온도에서는 캐러멜화가 일어나지 않아요.
③ 노른자 색소(카로티노이드)가 분해되면 색이 옅어질 수는 있지만 녹회색이 되지는 않아요.
④ 흰자에는 전분이 없어요. 전분 노화와는 관계가 없는 현상이에요.
핵심 개념 정리
· 흰자 단백질 → 황화수소 발생 → 노른자 쪽으로 이동
· 노른자의 철 + 황 → 황화철(녹회색)
· 잘 생기는 조건: 오래 가열, 오래된 달걀(높은 pH)
· 줄이는 법: 가열 시간 줄이기, 삶은 뒤 바로 찬물에 식히기
암기 팁
"황은 흰자에서, 철은 노른자에서, 만나는 곳은 경계"로 기억하세요. 그래서 녹회색은 노른자 겉면에만 생겨요.
국시 빈출 포인트
녹변 현상의 원인 물질(황화철)과 예방법을 묻는 문제가 자주 나와요. 오래된 달걀일수록 잘 생긴다는 점은 저장 중 흰자 pH 상승과 연결해서 출제되기도 해요.