달걀찜을 높은 온도로 오래 가열했더니 질겨지고 물이 빠져나온 이유는?

Question

Accepted Answer

보기 1: 단백질이 지나치게 응고해 수축해서다

단백질이 과도하게 응고하면 그물이 수축하면서 안에 붙들고 있던 물이 빠져나와 질기고 물이 고인 상태가 된다. 중탕이나 낮은 온도로 천천히 익히면 부드럽게 만들 수 있다.

Answer

보기 2: 전분이 노화되었기 때문이다

Answer

보기 3: 지방이 산화되었기 때문이다

Answer

보기 4: 당이 캐러멜화되었기 때문이다

Answer

보기 5: 수분활성도가 올라갔기 때문이다

마이메르시로 국가고시 완벽 대비