핵심 해설
이 문제는 달걀찜을 높은 온도로 오래 가열했을 때 질겨지고 물이 생기는 이유를 묻고 있어요. 달걀 단백질은 가열하면 풀렸다가 서로 엉겨 그물 모양으로 굳어요. 너무 세게, 너무 오래 가열하면 이 그물이 지나치게 수축하면서 붙잡고 있던 물을 짜내요.
정답 근거
정답은 1번이에요. 과도한 응고로 단백질 그물이 수축하면 물이 빠져나오는 이수 현상이 생기고 조직이 질겨져요. 동시에 속의 수분이 끓어 구멍이 숭숭 생겨요. 그래서 달걀찜은 중탕하거나 낮은 온도에서 천천히 익히고 제때 불을 꺼요.
오답 분석
② 전분의 노화는 호화된 전분이 식으며 굳는 현상이에요. 달걀찜의 질감 변화와는 관계가 없어요.
③ 지방 산화는 이취와 관련된 변화라 질겨지고 물이 생기는 현상을 설명하지 못해요.
④ 캐러멜화는 당을 높은 온도로 가열할 때 생기는 갈변이에요. 달걀찜의 수분 분리와는 관계가 없어요.
⑤ 수분활성도는 미생물이 쓸 수 있는 물의 정도를 나타내는 지표예요. 이수 현상의 원인이 아니에요.
핵심 개념 정리
· 응고 온도: 흰자 약 60℃, 노른자 약 65℃에서 굳기 시작
· 과도한 가열 → 단백질 그물 수축 → 이수(물 빠짐), 질김, 구멍
· 응고를 늦추는 것: 설탕, 물로 희석
· 응고를 돕는 것: 소금, 산, 우유의 칼슘 같은 염류
· 달걀찜: 낮은 온도에서 천천히, 중탕
암기 팁
"달걀은 세게 다루면 울어 버린다"로 기억하세요. 센 불이 물(이수)을 짜내요.
국시 빈출 포인트
달걀 응고에 영향을 주는 요인(설탕은 늦추고 소금·산은 돕는다)과 이수 현상이 자주 함께 나와요. 커스터드나 달걀찜의 실패 원인을 고르는 사례형으로도 출제돼요.