핵심 해설
이 문제는 달걀이 조리에서 하는 기능을 묻고 있어요. 달걀은 가열하면 굳고(응고), 노른자의 레시틴으로 물과 기름을 섞어 주고(유화), 흰자를 저으면 공기를 가둬 부풀려요(기포). 이 세 가지가 달걀의 대표 조리 기능이에요.
정답 근거
정답은 3번이에요. 응고는 찜·전·커스터드에서 형태를 잡아 주고, 유화는 마요네즈처럼 물과 기름을 고르게 섞어 주고, 기포는 머랭과 스펀지케이크를 부풀려 줘요. 이 세 기능 덕분에 달걀은 여러 조리에 폭넓게 쓰여요.
오답 분석
① 전분을 호화시키는 것은 물과 열의 역할이에요. 달걀이 전분을 호화시키지는 않아요.
② 지방을 물에 녹이는 것이 아니라 기름 방울을 물속에 고르게 흩어 놓는 유화예요. 녹인다는 표현은 틀려요.
④ 달걀은 산도를 크게 낮추는 재료가 아니에요. 오히려 오래될수록 흰자의 pH가 올라가요.
⑤ 흰자의 라이소자임에 항균 작용이 있지만, 조리에서 미생물을 직접 죽이는 기능을 하지는 않아요. 달걀 자체도 충분히 가열해야 하는 식품이에요.
핵심 개념 정리
· 응고: 열로 단백질이 굳음 → 찜, 전, 커스터드, 수란
· 유화: 노른자의 레시틴이 물과 기름 사이를 연결 → 마요네즈(수중유적형)
· 기포: 흰자 단백질이 공기를 가두는 막을 형성 → 머랭, 스펀지케이크
· 기포는 실온 흰자가 잘 일고, 노른자·기름이 섞이면 잘 일지 않아요.
암기 팁
"굳히고, 섞고, 부풀린다"의 세 동작으로 달걀의 기능을 기억하세요.
국시 빈출 포인트
달걀의 조리 기능을 요리와 짝짓는 문제가 자주 나와요. 유화제 성분인 레시틴, 기포 형성에 영향을 주는 요인(설탕을 넣는 시점, 산의 안정 효과)까지 함께 묻는 경우가 많아요.