이런 문제가 660개 더 있어요도전 ›

달걀의 조리성과 성분에 관한 설명으로 옳은 것은?

• 1 난백 단백질은 가열 시 분자 구조가 변성되지 않아 액체 상태를 유지하며 응고하지 않는다.
• 2 달걀의 지방은 주로 난백에 집중되어 있으며, 난황에는 거의 존재하지 않는다.
• 3 거품 형성은 단백질과 무관하게 지방 성분에 의해 결정되며, 휘저으면 지방이 포집된다.
• 4 난백 단백질은 휘저을 때 계면에서 펼쳐져 거품을 안정화하고 가열하면 망상구조로 응고한다. ✓ 정답
• 5 달걀의 유화성은 물만으로 생기며, 레시틴 같은 인지질은 관여하지 않는다.

같은 주제 다음 문제달걀을 가열할 때 흰자가 투명한 액체에서 불투명한 고체로 변하는 주된 원리는?이 문제가 수록된 문제집[영양사 국가고시] 실전 모의고사 3회24,900원

학습 참고용입니다. 실제 임상은 최신 지침과 소속 기관 프로토콜을 따르세요.