핵심 해설
이 문제는 달걀을 안전하게 다루는 방법을 묻고 있어요. 달걀은 껍데기나 내부에 살모넬라균이 있을 수 있어 낮은 온도로 보관하고 충분히 익혀 먹는 것이 기본이에요. 껍데기 표면의 오염이 손과 도구를 거쳐 다른 식품으로 옮겨 가지 않게 하는 것도 중요해요.
정답 근거
정답은 4번이에요. 냉장 보관은 살모넬라균의 증식을 막고, 충분한 가열은 남아 있을 수 있는 균을 없애요. 특히 급식에서는 노른자까지 충분히 익혀 제공하고, 날달걀이 들어가는 음식은 주의해요.
오답 분석
① 깨뜨린 달걀을 실온에 오래 두면 세균이 빠르게 자라요. 깬 뒤에는 바로 조리해요.
② 껍데기를 씻으면 겉의 보호막(큐티클)이 벗겨져 세균이 들어가기 쉬워져요. 씻어서 쌓아 두는 것은 좋지 않아요.
③ 금이 간 달걀은 이미 내부가 오염됐을 수 있어 쓰지 않는 것이 원칙이에요.
⑤ 다른 식재료와 같은 도마에서 달걀을 깨면 껍데기의 오염이 옮겨 가는 교차오염이 생겨요.
핵심 개념 정리
· 위험 요인: 살모넬라균(껍데기, 내부)
· 기본: 냉장 보관 + 충분한 가열
· 보관: 뾰족한 쪽을 아래로 두면 기실이 위에 있어 신선도 유지에 좋아요.
· 껍데기 세척은 보호막을 벗겨 오히려 불리해요. 세척 달걀은 반드시 냉장해요.
· 달걀을 다룬 뒤 손 씻기, 금 간 달걀 사용 금지
암기 팁
"차갑게 두고, 뜨겁게 익히고, 깨진 건 버린다"로 세 가지 원칙을 기억하세요.
국시 빈출 포인트
달걀과 살모넬라 식중독의 연결, 달걀을 씻어 보관하면 안 되는 이유가 자주 출제돼요. 신선도 판정법(비중, 난황계수, 기실 크기)과 함께 한 문제 안에서 묻기도 하니 같이 정리해 두세요.