난류 · 난류
학습목표
- 난류의 성분과 조리의 핵심 원리, 적용 조건, 대표 오개념을 설명할 수 있다.
핵심이론
- 열에 의해 달걀 단백질 구조가 풀리고 서로 결합하면서 응고한다.
- 달걀 단백질은 가열로 변성·응고하며 과도한 열은 단백질 망을 지나치게 수축시켜 질겨짐과 이수 현상을 일으킬 수 있다. 완만한 가열과 적절한 종료가 중요하다.
- 총중량은 50 g×120=6,000 g이고 가식부는 6,000×0.88=5,280 g=5.28 kg이다.
- 달걀 단백질은 교반으로 변성되어 기포막을 만들고 가열하면 응고한다. 난황의 레시틴은 유화에 기여한다.
- 난황 인지질은 친수성과 소수성 부분을 함께 가져 기름과 물의 계면을 안정화한다.
1페이지요약
- 난류의 성분과 조리: 열에 의해 달걀 단백질 구조가 풀리고 서로 결합하면서 응고한다.
계산·기준·법규
- 별도 수치·법규 암기보다 다음 핵심 원리의 적용 조건을 우선 확인한다: 열에 의해 달걀 단백질 구조가 풀리고 서로 결합하면서 응고한다.
자주틀리는선지
- 오답: 전분의 노화
교정: 달걀 흰자의 주성분 변화가 아니다. (DIET-Q-0666)
관련문항
- DIET-Q-0666
- DIET-Q-0667
- DIET-Q-0668
- DIET-Q-0669
- DIET-Q-0670
근거·기준일
- [KUKSI_SCOPE] 영양사 국가시험 출제범위 — 한국보건의료인국가시험원, 기준일 2026-07-20
- [USDA_EGG_PROTEIN] A Better Way to Pasteurize Eggs — USDA Agricultural Research Service, 기준일 2026-07-20
비공개 검토용 초안 · 전문가 인적 검수 미실시