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달걀 하나로 찜·전·마요네즈·머랭을 다 만들 수 있어요. 달걀이 이렇게 쓸모가 많은 건 굳고(응고), 섞고(유화), 부풀리는(기포) 세 가지 재주를 가졌기 때문이에요.
① 달걀은 어떤 구조와 성분으로 되어 있나? ② 세 가지 조리 기능은 어떤 원리이고, 왜 실패하나? ③ 신선도는 어떻게 판단하고 위생은 어떻게 지키나?
이 순서로 세 챕터에 나눠 볼게요.
| 단백질 | 특징 |
|---|---|
| 오보알부민 | 흰자 단백질 중 가장 많아요. 가열하면 응고해요. |
| 오보뮤코이드 | 트립신(소화효소) 작용을 방해하는 성질이 있어요. 열에 강해요. |
| 오보트랜스페린(콘알부민) | 철과 결합해 세균이 철을 못 쓰게 해요. 흰자 단백질 중 열에 가장 약해요. |
| 라이소자임 | 세균의 세포벽을 녹이는 항균 효소예요. |
| 아비딘 | 날흰자 속에서 비오틴(비타민)과 결합해 흡수를 막아요. 가열하면 변성돼 문제가 없어져요. |
총 가식부 = 1개 중량 × 개수 × 가식부율
60 g × 200개 × 0.85 = 10,200 g = 10.2 kg
50 g × 120개 × 0.88 = 5.28 kg
달걀 단백질은 필수아미노산이 고루 들어 있어 단백질의 질을 비교할 때 기준처럼 쓰여 왔어요. 다만 비타민 C와 식이섬유는 거의 없고, 노른자에 콜레스테롤이 많아요. 그래서 채소와 함께 먹으면 서로 부족한 부분을 채울 수 있어요. 노른자 색은 닭이 먹은 사료의 카로티노이드(지용성 색소)에 따라 달라지고, 영양가와는 직접 관계가 크지 않아요.
달걀 단백질은 가열하면 구조가 풀렸다가 서로 엉겨 그물 모양으로 굳어요(변성·응고). 흰자는 약 60℃, 노른자는 약 65℃에서 굳기 시작해 흰자가 먼저 굳어요(둘 다 약 70℃면 굳어요). 응고 온도는 함께 넣는 재료에 따라 달라져요.
센 불로 오래 가열하면 단백질이 지나치게 응고하면서 그물이 수축해, 붙잡고 있던 물을 짜내요(이수). 동시에 속의 수분이 끓어 구멍(기공)이 숭숭 생기고 질겨져요. 그래서 달걀찜은 낮은 온도에서 천천히, 중탕하거나 뚜껑을 살짝 열고 익히다가 제때 불을 꺼요.
오래 삶으면 흰자 단백질에서 황화수소가 생겨 노른자 쪽으로 이동하고, 노른자의 철과 만나 황화철이 돼요. 그게 노른자 겉면의 녹회색 띠예요. 오래된 달걀일수록(pH가 높을수록) 더 잘 생겨요. 너무 오래 삶지 말고, 다 삶으면 바로 찬물에 식히면 줄일 수 있어요.
물과 기름은 원래 섞이지 않지만, 노른자의 레시틴은 한쪽은 물을, 한쪽은 기름을 좋아하는 성질이라 둘 사이에 다리를 놓아요. 마요네즈는 식초(물) 속에 기름 방울이 흩어진 수중유적형 유화예요. 기름을 처음에 한꺼번에 넣으면 분리되니 조금씩 넣으며 저어요.
🤔 마요네즈가 분리됐어요. 버려야 할까요?
아니에요. 새 노른자 하나를 그릇에 담고, 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으며 저으면 다시 유화돼요. 재료가 너무 차갑거나 기름을 빨리 넣었을 때 잘 분리되니 실온 재료로 천천히 만드는 게 예방법이에요.
흰자를 저으면 단백질이 공기와 맞닿은 면에서 펼쳐지며 막을 만들어 공기를 가둬요. 실온의 흰자가 더 잘 일고, 약간의 산(레몬즙·주석영)은 거품을 안정시켜요. 노른자·기름이 섞이면 잘 일지 않고, 설탕은 거품을 안정시키지만 처음부터 넣으면 거품이 늦게 일어, 어느 정도 거품이 생긴 뒤 나눠 넣어요. 오래된 달걀은 거품은 빨리 일지만 쉽게 꺼져요.
| 방법 | 신선할수록 |
|---|---|
| 소금물에 넣기(비중) | 6% 소금물에서 신선한 달걀(비중 약 1.08~1.09)은 기실이 작아 가라앉아요. 오래되면 뜨거나 서요. |
| 빛에 비춰 보기(투광) | 기실이 작고 노른자 윤곽이 흐릿해요. |
| 깨서 보기(할란) | 노른자가 둥글고 높게 솟고, 농후난백이 넓게 퍼지지 않아요. 난황계수(노른자 높이 ÷ 지름)는 신선하면 약 0.36~0.44, 오래되면 0.25 이하로 낮아져요. |
| 흔들어 보기 | 소리가 나지 않아요. |
저장 중에는 껍데기 구멍으로 수분과 이산화탄소가 빠져나가요. 그래서 기실이 커지고 흰자의 pH가 올라가며, 농후난백이 묽어져요.
🤔 달걀은 씻어서 보관하는 게 위생적일까요?
씻으면 껍데기 겉의 보호막이 벗겨져 오히려 세균이 들어가기 쉬워져요. 이미 세척해 판매되는 달걀은 반드시 냉장 보관하고, 가정·급식에서는 쓰기 직전에 필요한 만큼만 다뤄요.
달걀찜은 센 불로 빨리 익혀야 부드럽고 매끈하다.
센 불은 과도한 응고·수축으로 구멍과 물이 생겨요. 낮은 온도에서 천천히 익혀요.
삶은 달걀 노른자의 녹회색은 달걀이 상했다는 증거다.
오래 가열해 황과 철이 결합한 거예요. 짧게 삶고 바로 식히면 줄어요.
마요네즈의 유화를 돕는 주된 성분은 흰자의 오보알부민이다.
유화제 역할은 노른자의 레시틴(인지질)이에요.
소금물에 넣었을 때 뜨는 달걀이 가장 신선하다.
오래될수록 기실이 커져 떠요. 신선한 달걀은 가라앉아요.
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