생선 20kg을 손질했고 수율이 70%라면 조리에 쓸 수 있는 중량은? | 마이메르시 MyMerci
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식품학 및 조리원리
문제

생선 20kg을 손질했고 수율이 70%라면 조리에 쓸 수 있는 중량은?

해설
20에 0.7을 곱하면 14.0kg이 된다. 어패류는 부위와 손질 방법에 따라 수율 차이가 커서 실제 측정값을 축적해 발주에 쓰는 것이 정확하다.
같은 주제 다음 문제냉장 보관 기간이 길어진 생선에서 비린 아민 냄새가 강해지고 trimethylamine 수치가 증가했다. 이 변화의 설명으로 가장 적절한 것은?
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