어패류 · 어패류

학습목표

어패류는 단백질과 여러 미량영양소를 제공하고 일부 지방이 많은 어종은 EPA와 DHA 급원이다. 성분과 오염물질 수준은 어종·환경에 따라 다르다.
지방이 많은 생선은 EPA와 DHA의 주요 급원이다. 어종별 수은 수준이 다르므로 연어·정어리 등 비교적 수은이 낮은 선택을 다양하게 활용한다.
어패류는 단백질과 여러 무기질을 제공하며 어종에 따라 지방량과 장쇄 오메가-3 지방산 함량이 다르다.
지방이 많은 어류는 단백질과 EPA·DHA의 좋은 급원이지만 어종별 지방·오염물질 차이를 고려한다.
어류에 존재하는 trimethylamine oxide는 저장 중 미생물 작용 등으로 trimethylamine으로 환원될 수 있으며, 이 휘발성 염기는 불쾌한 비린 냄새와 선도 저하의 지표가 된다.
어류 근육은 일반적으로 육류보다 결합조직이 적고 열에 의해 빠르게 연화된다. 지나친 가열은 단백질 수축과 수분 손실로 건조하고 부서지는 조직을 만들 수 있다.
어육 단백질은 비교적 짧은 가열에도 응고한다. 과도한 시간과 온도는 수분 손실과 조직 파괴를 늘리므로 신선도와 안전을 확인해 적정 가열한다.
가식부 중량은 구매량×수율이므로 16 kg×0.75=12 kg이다.
안전한 저온해동은 미생물 증식과 수분손실을 줄인다. 교차오염을 막고 해동 뒤 신속히 조리한다.

어패류의 성분: 어패류는 단백질과 여러 미량영양소를 제공하고 일부 지방이 많은 어종은 EPA와 DHA 급원이다. 성분과 오염물질 수준은 어종·환경에 따라 다르다.
어패류의 조리 및 가공: 어류 근육은 일반적으로 육류보다 결합조직이 적고 열에 의해 빠르게 연화된다. 지나친 가열은 단백질 수축과 수분 손실로 건조하고 부서지는 조직을 만들 수 있다.

지방이 많은 생선은 EPA와 DHA의 주요 급원이다. 어종별 수은 수준이 다르므로 연어·정어리 등 비교적 수은이 낮은 선택을 다양하게 활용한다.
가식부 중량은 구매량×수율이므로 16 kg×0.75=12 kg이다.

오답: 조개류에는 수분이 전혀 없다.
교정: 조개류에도 수분이 많다. (DIET-Q-0656)
오답: 어류는 가열해도 수분이 절대 손실되지 않기 때문이다.
교정: 가열 중 수분 손실이 일어날 수 있다. (DIET-Q-0661)

비공개 검토용 초안 · 전문가 인적 검수 미실시