이런 문제가 660개 더 있어요도전 ›

냉장 보관 기간이 길어진 생선에서 비린 아민 냄새가 강해지고 trimethylamine 수치가 증가했다. 이 변화의 설명으로 가장 적절한 것은?

• 1 근육 글리코겐이 미생물 효소에 의해 모두 셀룰로오스로 전환되어 아민이 생성되었으며, 이 과정에서 부패가 촉진되었다.
• 2 어육 단백질이 세균의 작용으로 클로로필을 새로 합성하여 비린 냄새가 강해졌고, 이로 인해 조직이 연화되었다.
• 3 지방산이 자가분해 효소에 의해 전부 포도당으로 전환되면서 트리메틸아민이 축적되어 부패가 진행되었다.
• 4 어육의 trimethylamine oxide가 미생물 등의 작용으로 trimethylamine으로 환원되었다. ✓ 정답
• 5 칼슘이 세균 대사 과정에서 휘발성 아민으로 변환되어 비린 냄새를 유발하였고, 이 반응은 저온에서 더 활발하다.

같은 주제 다음 문제손질 전 생선 16 kg을 구매했고 손질 수율이 75%라면 조리에 사용할 수 있는 가식부 중량은?이 문제가 수록된 문제집[영양사 국가고시] 실전 모의고사 3회24,900원

학습 참고용입니다. 실제 임상은 최신 지침과 소속 기관 프로토콜을 따르세요.