냉장 보관 기간이 길어진 생선에서 비린 아민 냄새가 강해지고 trimethylamine 수치가 증가했다. 이 변화의 설명으로 가장 적절한 것은?

• 1 근육 글리코겐이 미생물 효소에 의해 모두 셀룰로오스로 전환되어 아민이 생성되었으며, 이 과정에서 부패가 촉진되었다.
• 2 어육 단백질이 세균의 작용으로 클로로필을 새로 합성하여 비린 냄새가 강해졌고, 이로 인해 조직이 연화되었다.
• 3 지방산이 자가분해 효소에 의해 전부 포도당으로 전환되면서 트리메틸아민이 축적되어 부패가 진행되었다.
• 4 어육의 trimethylamine oxide가 미생물 등의 작용으로 trimethylamine으로 환원되었다. ✓ 정답
• 5 칼슘이 세균 대사 과정에서 휘발성 아민으로 변환되어 비린 냄새를 유발하였고, 이 반응은 저온에서 더 활발하다.

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