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어류를 조리할 때 육류보다 짧은 가열시간이 흔히 적합한 이유는?

• 1 어류 근육은 결합조직이 적고 열에 쉽게 연해져 과도한 가열 시 수분 손실이 커지기 때문이다. ✓ 정답
• 2 어류에는 단백질이 거의 없고 근섬유가 매우 짧아 가열 시 즉시 경화되어 식감이 나빠지기 때문이다.
• 3 어류는 가열해도 수분이 거의 손실되지 않고 지방 함량이 높아 장시간 조리해도 촉촉함이 유지되기 때문이다.
• 4 모든 어류는 생식해도 식품안전 위해가 없고 가열 시 비타민이 파괴되어 영양가가 급격히 감소하기 때문이다.
• 5 어류의 결합조직은 소의 힘줄보다 항상 더 질기고 콜라겐 함량이 높아 오래 가열해야 부드러워지기 때문이다.

같은 주제 다음 문제냉장 보관 기간이 길어진 생선에서 비린 아민 냄새가 강해지고 trimethylamine 수치가 증가했다. 이 변화의 설명으로 가장 적절한 것은?이 문제가 수록된 문제집[영양사 국가고시] 실전 모의고사 3회24,900원

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