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살이 연한 생선의 형태와 수분을 유지하는 조리법으로 가장 적절한 것은?

• 1 센 불에서 오랫동안 반복 가열하여 수분을 증발시키고 육질을 단단하게 만든다.
• 2 신선도를 확인한 뒤 찌기나 포칭처럼 온화한 방법으로 필요한 시간만 가열한다. ✓ 정답
• 3 해동과 재냉동을 여러 번 반복하여 조직 내 얼음 결정으로 수분을 유지한다.
• 4 비린내를 없애려고 실온에 오래 두어 자연 발효시키며 수분을 보존한다.
• 5 가열 후 상온에서 천천히 식히며 표면에 기름막을 형성시켜 수분을 가둔다.

같은 주제 다음 문제냉장 보관 기간이 길어진 생선에서 비린 아민 냄새가 강해지고 trimethylamine 수치가 증가했다. 이 변화의 설명으로 가장 적절한 것은?이 문제가 수록된 문제집[영양사 국가고시] 실전 모의고사 3회24,900원

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