핵심 해설
이 문제는 냉장 보관이 길어진 생선이 점점 더 비려지는 이유를 묻고 있어요. 바닷물고기 살에는 냄새가 거의 없는 트라이메틸아민 옥사이드(TMAO)가 들어 있는데, 시간이 지나면 세균 등의 작용으로 트라이메틸아민(TMA)으로 바뀌어요. TMA가 비린내의 주성분이고, 단백질 분해로 생긴 암모니아 같은 질소 화합물도 냄새를 더해요.
정답 근거
정답은 4번이에요. 비린내는 TMAO가 TMA로 바뀌고 단백질이 분해되며 생기는 질소 화합물에서 와요. 그래서 신선도가 떨어질수록 이런 질소 화합물이 쌓여 비린내가 강해져요.
오답 분석
① 전분의 노화는 밥이나 떡이 굳는 현상이에요. 생선에는 전분이 거의 없고 비린내와도 관계가 없어요.
② 지방은 젤라틴으로 바뀌지 않아요. 젤라틴은 단백질인 콜라겐에서 만들어져요.
③ 캐러멜화는 당을 높은 온도로 가열할 때 일어나는 갈변이에요. 냉장 보관 중에는 일어나지 않아요.
⑤ 보관 중 수분이 늘어나는 것은 비린내의 원인이 아니에요. 오히려 시간이 지나면 수분은 빠지는 쪽이에요.
핵심 개념 정리
· TMAO(냄새 거의 없음) → 세균 작용 → TMA(비린내 주성분)
· 단백질 분해 → 암모니아 등 질소 화합물 증가
· 민물고기는 TMAO가 거의 없어 비린내가 주로 피페리딘 계열에서 와요.
· 신선도 화학 지표: 휘발성 염기질소(VBN), TMA, K값