핵심 해설
이 문제는 생선을 육류보다 짧게 가열해도 되는 이유를 묻고 있어요. 생선은 물이 몸을 받쳐 주기 때문에 단단한 지지 조직이 필요 없어 결합조직(콜라겐)이 적어요. 그 콜라겐도 낮은 온도에서 쉽게 풀리기 때문에 짧게 가열해도 금방 익어요.
정답 근거
정답은 5번이에요. 결합조직이 적고 근섬유가 짧아서 열이 조금만 가해져도 살이 익고 부드럽게 풀려요. 반대로 오래 가열하면 수분이 빠져 퍽퍽해지고 살이 부서지니, 필요한 만큼만 짧게 익혀요.
오답 분석
① 어류는 양질의 단백질 급원이에요. 단백질이 없다는 것은 사실과 달라요.
② 생선은 수분이 많은 편이에요. 수분이 적어서 빨리 익는 것이 아니에요.
③ 일반적으로 생선살이 육류보다 두껍다고 할 수 없고, 두꺼울수록 오히려 오래 익혀야 해요.
④ 생선에도 지방이 있고, 등푸른 생선은 지방이 꽤 많아요. 지방 유무로 가열 시간이 정해지지 않아요.
핵심 개념 정리
· 생선: 결합조직(콜라겐) 적음 → 짧게 가열해도 익음
· 생선 콜라겐은 육류보다 낮은 온도에서 젤라틴으로 풀려요.
· 오래 가열하면 수분 손실 → 퍽퍽하고 살이 부서짐
· 생선은 수분과 자체 효소 활성이 많아 육류보다 빨리 상해요.
암기 팁
"물이 받쳐 주니 뼈대가 가볍다"로 기억하세요. 지지 조직이 적어서 빨리 익고, 빨리 상하고, 쉽게 부서져요.
국시 빈출 포인트
생선과 육류의 조직 차이를 묻는 문제가 자주 나와요. "생선은 결합조직이 많아 오래 가열해야 한다"는 보기는 대표 오답이니 바로 걸러 내세요. 찌기·조림 같은 부드러운 조리법을 고르는 문제와도 연결돼요.