핵심 해설
이 문제는 효소적 갈변, 마이야르 반응, 캐러멜화를 바르게 구분했는지 묻고 있어요. 세 갈변을 나누는 기준은 효소가 필요한지, 가열이 필요한지, 어떤 반응물이 필요한지예요. 이 세 가지 기준으로 표를 만들어 두면 보기를 쉽게 판단할 수 있어요.
정답 근거
정답은 5번이에요. 효소적 갈변은 조직이 손상되어 폴리페놀산화효소와 페놀 기질이 산소를 만나면 가열 없이도 일어나요. 자른 사과나 감자 단면이 상온에서 갈색이 되는 것이 대표 예이고, 오히려 가열하면 효소가 불활성화되어 멈춰요.
오답 분석
① 캐러멜화는 효소 없이 당만 고온으로 가열할 때 일어나는 비효소적 갈변이에요.
② 마이야르 반응은 온도가 높을수록 빨라져요. 저온에서만 일어나는 반응이 아니에요.
③ 효소적 갈변은 가열 없이 일어나고, 가열하면 효소가 꺼져 오히려 멈춰요.
④ 세 반응은 필요한 조건이 서로 달라요. 그래서 구분해서 공부하는 것이에요.