곡류 전분의 조리 변화에 관한 설명으로 가장 적절한 것은?

• 1 전분을 찬물에 넣으면 즉시 아밀라아제에 의해 완전히 가수분해되어 포도당만 남는다.
• 2 호화는 물 없이 냉동할 때만 일어나며, 전분 입자가 수축하고 결정성이 증가한다.
• 3 호화된 전분은 식혀도 아밀로펙틴의 이중나선 구조가 그대로 유지되어 변화가 전혀 없다.
• 4 물과 함께 가열하면 전분입자가 팽윤하고 점도가 증가하며, 냉각 중에는 노화가 일어날 수 있다. ✓ 정답
• 5 전분의 호화와 단백질 변성은 모두 수소결합의 재배열로 일어나는 완전히 동일한 반응이다.

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